在潮汕美食王国的版图上,有一道亮丽斑斓的奇特风景线——粿品。通常,人们把她列入“小食”的行列,殊不知,她的高贵却来自神坛,是“走下神坛的美食”(林晓照语)。由于扮演着作为祭祀祖先的祭品这样的角色,粿品在海外潮人的心目中更蒙上了一层思念故乡的情愫。潮汕的粿,不仅是满足口腹的精美食品,而更凝结着一种本土文化,体现着潮汕的精神。随着西风东渐,麦当劳、肯德基等快消餐饮店相继进入固守几千年传统文化的潮汕大地,粿品在潮汕越来越重回它作为祭品的本位功能。作为一个传承千年的文化符号,在当下我们又该如何让粿品重新焕发光彩,再现粿品贯穿潮人整个生活图景的辉煌?【制作:王博 吴雨青】

祭祀时的各式粿品

粿——体现潮汕敬神文化的祭品

面对潮汕地区繁复的祭拜活动,该用什么做祭品呢?聪明贤惠的潮汕女人发明了令人叹为观止的祭品文化!除了美轮美奂的品种繁多的燃香和纸扎,还有变化无穷的祭拜食品!除了佛门只供素食,其他神就荤素通吃与民同乐了,除了鸡鸭鹅、鱼虾蟹等常规食物,最能体现敬神文化的祭品要属这独特的粿品了,而且形成了特有的“粿文化”景观。[详细]

“粿文化”反映出潮汕人的纤细品性

张爱玲

品性纤细的潮汕人创造出种类繁多的粿,分别用于不同时节的祭祀。元宵节讲究“三笼齐”,即甜粿、酵粿、菜头粿。清明节做的是卖粿。端阳节家家炊栀粿。七月中元节炊的是“碗糕粿”。中秋做米糕。十月半做的粿成尖担及萝卜状。冬节煮汤圆,同样是米食。过年做“鼠曲粿”。 [详细]

品类繁多的粿体现潮人巧妙变化的智慧

种类繁多的粿印

现在时年八节祭神包括祭祖所用的丰富多彩的各种米制品粿类,基本上是先民变换花式品种用于祭神的产物。这些品类繁多的粿都是潮人运用自有资源和自身智慧,巧妙地变化,制作出来首先作为祭神的新鲜品种,然后才是供人们从美食的角度来享用的食品。[详细]

粿文化汇聚着潮汕人的“融合”思想

融合团结的潮汕人

潮汕的粿品从结构上讲,粿品有皮包馅的,如:豆沙粿、韭菜粿、笋粿、鼠曲粿、鲎粿;也有主料和馅糅合和在一起的,如:菜头粿、竽头粿等。这种主料和馅糅和在一起的制作方法,是潮汕粿品的一大特色。这样做粿象征着一种“融合”的文化理念。[详细]

小知识:粿品衍生的潮汕民谚

正月尾,番薯准甜粿

时节做时粿,时人呾时话

无工做幼粿——形容做费工费时费精力

贤做雅粿——形容工于心计、善做表面文章的人

歪鬓姿娘做无雅粿——女人倘仪表不整,必定手艺不佳

灶头拾着粿,眠床拾着被——拿人家东西,并非偶然捡来

咬破粿——比喻事情弄糟露了馅

肚痛食酵粿,倒好——事情大出意外

软过菜粿——比喻人软弱无能

名词解释:粿

粿是指用秫米、粳米先磨成粉后制作成的食品。“粿”在华南部分地区的方言中是“糕”的总称。

《康熙字典》注释“粿”字:米食也。这简单的米食,在潮州人手里,成了主食米饭之外五花八门的东西。

“粿”因加入各种配料而衍生出各种称法,如甜粿、菜头粿、草仔粿、芋粿、白粿等。“粿”要花费时间制作,并非日常家庭主食,通常是只有在年节祭拜时才会特别制作的供品。

潮汕人对于凡是用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品,都称“粿”。比如萝卜糕,潮汕人叫做“菜头粿”(潮语属汉语方言八大语系之一的闽南语系),年糕叫做“甜粿”,面包叫“面粿”松糕叫“松粿”。而用米粉蒸成薄片切成条状的叫做“粿条”,所以潮语的所谓粿,实际就是别处所称的糕,但包括的范围又不单纯是“糕”。粿在潮汕地区发展为一种色、香、味俱全的小食。

泰国潮汕乡亲:朴籽粿的味道就是家乡的味道

朴籽粿是海内外潮人们几乎无人不知的清明节必备传统的糕点。“提起清明节,我们都会联想起朴籽粿。”专程从曼谷回乡祭祖的李康泰老伯说,“朴籽粿对我们来说就是清明节的味道,就是家乡的味道。”提起朴籽粿,李康泰老伯说,儿时母亲做朴籽粿的情景他还都历历在目。[详细]

马来西亚潮人:逢年过节一定要自己做粿

在很多潮州人家里早已不喜欢自己做粿的时候,马来西亚的很多潮州人家庭却有另一番景象。今年六十岁的纪秋雅,自己是汕头人,丈夫是粤北人,虽然家里一个讲潮州话,一个讲广东话,但几十年下来,家里的潮州习俗一直没有丢,逢年过节,她一定要自己动手做潮州粿。[详细]

旅美潮人:很多潮汕籍华侨华人都想尝久违的朴籽粿香

一家老牌粿品店的老板说,朴籽粿是清明节才有的糕点,平时没有售卖。但一到清明节,朴籽粿都是卖得特别好。朴籽粿并不贵,目前一斤大概仅要价6元人民币。一位正在购买朴籽粿的李阿姨介绍,她旅居美国多年,这次清明节回来,特地要买一些回去。对于很多潮汕籍华侨华人来说,朴籽粿是一种故乡的味道,清明节回到家乡,他们都会想尝一尝久违的朴籽粿香。

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业界呼吁为“潮汕粿品”申请集体商标

潮汕的“粿”有着共同的根源,生产制作上又一如“同城”,那么,“潮汕粿品”是否也可以申请集体商标?对此,许多业界人士认为,目前粿品行业要做强做大形成产业化生产还需要较长的路要走。不过,随着三市“同城化”进程的加快和市场需求的日趋旺盛,“潮汕粿品”的确需要在品牌形象上更上一个档次,因此,潮汕人应当将“潮汕粿品”申请为集体商标,这将是三市人民共同的无形财富。[详细]

潮汕粿品入省级“非遗”

  潮汕粿品小食是潮汕地区最具有传统文化底蕴的地方特色食品。金平区辖内的“老潮兴”粿品继获得“汕头市名小吃”、“广东省名小吃”荣誉称号后,又被列入省级非物质文化遗产保护单位项目。目前,该区已有4个省级和市级,以及3个区级非物质文化遗产保护单位项目,一批项目还在申报当中。[详细]

粿品

粿字被收入第6版《现代汉语词典》

根据潮汕传统文化 走差异化经营道路

当某种粿品呈现在异乡或异族人面前时,它的传递的是密集的文化信息。从地名、街名、店名到老师傅、特别的原料、精工细作的过程、不同节气的不同小食等等,它是整个的呈现。

打造粿文化必须根据潮汕传统文化自身的特色、走自己的路子。在发展潮汕粿品的思路上,要极力保持潮汕各地方、各个老字号的特色。在继承的基础上发展创新。当然也可有一些类似“潮香城”那种集各种品牌为一店的规模较大的食城,但也应是在保持老字号的基础上进行发展。[详细]

老字号

粿品老字号

扶持“老徐糕粿”等享誉海内外的老字号

潮汕有许多闻名遐迩的老字号粿品店,如“老徐糕粿”、“飘香笋粿”,这些老字号曾享有声誉,许多久离家乡的人、许多海外潮人都念念不忘这些老字号的食品。回乡后第一件事就是要品尝这些粿品。但是近年来一些老字号日渐式微,品质也大不如以前,有的已徒有其名,失去当年的风采。老字号所在的小街、它的古老的铺面、价廉物美的小食,点点滴滴无不渗透到潮人的内心。它代表着我们传统文化的一个部分,也是无形的资产。因此,发展粿文化,必须首先扶持志字号。 [详细]

公寓

红粿桃主题漫画

用现代化的手段宣传粿文化

目前潮汕及全国其它地区已经有一些网站开始介绍潮汕饮食,因为提到潮汕文化,很难不提起潮汕饮食文化,以及小食、粿品。网络的好处是可以从文字、图片、声音多种形式的全方位的介绍,并且还可以时常更新,报道新的信息。更重要的是它可以涵盖海内外所有的地方把潮汕的粿文化推向更广泛的区域。甚至还可以利用网络开展一些诸如专题对话、讨论、聊天、咨询等活动。 [详细]

红桃粿

红桃粿

又名红曲桃,取桃果造型而得名。

《怨女》

菜头粿

菜头粿即萝卜糕,菜头系萝卜俗名。

鼠麯粿

鼠麯粿

鼠曲粿也称茨壳粿

酵粿

酵粿

发酵类米制糕粿品。又称发粿。

《海上花》

鲎粿

原料:粳米,生粉,虾等。

笋粿

笋粿

以竹笋为主要原料制成

甜粿

甜粿

以糯米为原料,蒸制精细。

《雷峰塔》

芋头粿

芋头制成,再加红薯粉捏成面团。

《易经》

朴籽粿

朴籽粿原料是朴籽树嫩叶和青朴籽。

潮汕地区粿品由来考证

一、发挥保健养生的作用

旧时潮汕地区疫瘴横行,生存环境非常恶劣,但药物奇缺,医疗卫生条件十分落后。为了保持身体健康,人们在缺医少药的情况下,只好就地采摘各种中草药与各种不同的应时粿品有机结合,运用“时节做时粿,时令防时病”的方法做成具备不同预防功能的粿品以应对时疫,使人食后能起到保健养生、预防疾病的作用。这方面的代表粿品有鼠壳粿、菜头粿、朴籽粿、麦粿、栀粿、草粿等。 [详细]

寄托良好祝愿和吉祥寓意

每逢时年八节,人们用粿做拜神供品时,除了考虑其实用价值之外,还充分利用粿品作特殊载体,寄托人们的良好祝愿和吉祥寓意。潮人拜神供品多少不限,但红桃粿必不可少,其寓意有二:一是红色为潮汕人心目中的吉祥颜色,暗喻生活红红火火,且也有驱邪纳吉之意;二是粿面印有“寿”字,有祈求长寿百年之意。[详细]

三、满足拜祭不同神祇之需

潮人的信仰对象庞杂多样,与之相对应的拜神供品种类繁多但又不尽相同,粿品即为其中的应时供品之一,所谓“时节做时粿”即是谓此 。[详细]