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潮人生活方式与潮汕美食

来源:潮州日报 2014-04-10 15:16:24 责任编辑:王博 人气:

潮汕美食,发展至今,已是饮誉大江南北,乃至海外,名气不小。但其产生和形成,经历了漫长的历史发展过程,这是无疑的。仔细考察它的产生和形成历程,必然是与潮人的生存环境和生活方式有着密切的联系。也可以说,潮汕美食就是潮人根据其自身的生存环境和生活方式,运用其生活智慧加以创造,逐渐地产生和形成的。早期潮人族群的形成,土著民族极少,以中原移民为主,且绝大部分是由福建沿海地区进入潮地。而早期的潮汕地区,多为濒海,这从古潮地三阳县(海阳、潮阳、揭阳)的地名都可以看得出来,从潮汕地区的考古发现也能说明这一地区古昔是属于濒海之地,和一些河流的出海口。那么早期潮人的生存状态和生活方式,所谓靠海吃海,可以肯定多是以捕捞为生,部分兼有种植,而以海滨捕捞为主,却是可以肯定的。我们从韩愈初到潮州的诗文,如“初南食”、“祭鳄鱼文”等,都可以看得出来。现在的所谓潮汕平原,乃是在历史演进中逐渐形成的冲积平原。潮人既然是以海上捕捞为主而藉以生存的,茫茫大海固然能提供丰富的生活资源,但也是充满危险之处所,因而整个生存状态便充满着某种危险的不确定性。

潮人大都崇尚祭神活动,包括各种各样的神,即所谓“拜老爷”,包括祭拜祖先。在潮汕地区,这种祭拜都非常虔诚,也非常隆重。这跟上述潮人以移民为主及其生存状态、生活方式是有直接关系的。首先,中原人在移居潮地之前,本身就已受到儒家礼治文化的浸染,而儒家礼治文化本身就比较重视对神及祖先的祭祀,韩愈莅潮不到八个月,就主持过多场重要的祭祀活动,而韩愈是最重视儒家礼治文化的,即可为明证;其次,移民到一个新的陌生地域,充满了不确定性,自然就会有更多的恐惧感,那么就自然地加强了祭祀活动,以求消灾保平安;再加上濒临大海,多以捕捞为生,又是飓风频发地区,生存威胁时时存在,这就更加要重视祭拜各路神祗乃至祖先以寻求庇护保佑了。

说到潮汕美食,笔者以为,其产生和形成,跟潮人这种重视祭神的习俗有很直接的关系。尽管从中原过来的移民,都可能带来一定的中原先进文化,但在比较蛮荒的潮地聚居,在饮食的自奉方面刻意追求美食,应该是不太现实的。而祭神就不一样了,它们一定程度上是一种集体行为,一方面本身抱有一种敬神畏神的心理,总想让神乃至祖先能更好地享用各种祭品,才可能受到神的更多庇佑;一方面还存在一种攀比的心理现象,不能让自家拿出来的祭品太过寒酸,太过平常,宁可自己平常省俭些,也要在祭品上尽量丰盛并变出些花样;再者,频繁的祭神活动,众多的神,包括祖先,总不能千篇一律地老用那几种祭品,因而便会寻求变化。这些,应该都是潮汕美食产生和形成的主要动因。流传至今的潮汕美食品种,很大部分明显地体现出传统祭神物品的痕迹。当然,这些作为祭品的美食,最终还是由人来享用。像现在的白斩鸡、白切鸭、卤鹅这样的美食品种,应该主要是由祭神活动中产生而逐步形成的。还有鱼肉类,举个例子,传统潮菜中有一个菜品,菜名就叫“老爷鱼”,顾名思义,即系祭神拜老爷用的鱼,做法是将鲜鱼剖腹去鳞(也有不去鳞)洗净沥干,撒上适量的盐,放在竹制品上面蒸熟晾凉,(用于祭神之后)斩块(不去鳞的则擘开),放上芫荽,醮加香油的豆酱吃,非常鲜甜可口。更为明显的是,现在时年八节祭神包括祭祖所用的丰富多彩的各种米制品粿类,基本上应该是先民变换花式品种用于祭神的产物,像现在的潮汕小食,如鼠曲粿、红桃粿、菜头粿、芋粿、白饭桃粿、春饼、乒乓粿、鲎粿、菜粿、糕粿、酵粿、甜粿、朴籽粿、谷穗粿、糯米糍、麻糍、软饼、粽球、糯米猪肠、粿条等等,应该都是潮人运用自有资源和自身智慧,巧妙地变化,制作出来首先作为祭神的新鲜品种,然后才是供人们从美食的角度来享用的食品。这种民间美食至今仍然是不同传统节日祭神,即“拜老爷”包括祭拜祖宗的祭品,同时也是潮汕美食的品种。可见,潮汕人的崇尚祭神习俗,与潮汕美食的关系是非常密切的。也可以说,潮汕美食,很大的部分是产生于各种祭神活动的需要,当然最终也是满足于人们追求美食的需要。

还有一部分的潮汕美食,不一定首先是祭神的需要,但与潮人的生产实践、生活实践密切相关,换句话说,是潮人运用生活智慧,来妥善处理保存其劳动(捕捞)成果而产生的。如潮汕地区著名而独特的美食品种“鱼饭”,它的最初产生很明显是为妥善处理保存生产成果,因为用于制作“鱼饭”的那几种鱼,多是成群活动的,一旦捕捞到就是一大批,而过去又缺乏科学保鲜的相关措施,交通运输又不方便,于是人们便想出用竹制的小筐头装起来,放在加盐的开水中煠熟,整筐头捞起,便于保存交换出售。这也是潮人依据生产生活实际,运用智慧制作出来的潮汕美食,同类的情况还有诸如薄壳米、咸鱼、鱼干、虾脯、虾春鲑等等。再举一个与潮人生活相关的例子,就是潮汕的“咸猪肉”。潮汕传统的咸猪肉并不是成批腌制的,而是将用于祭祀的“三牲”、“五牲”之一的猪肉,一般是从猪脊背到猪肚切下来的约一两厘米到三四厘米厚的肉条,在水中煠熟,祭神之后,由于属较为珍贵的食物,一般百姓人家往往舍不得即时吃掉,而要留待家里有事须请别人帮忙,或有客人来往,用于招待客人。而肉类又不能较长时间保鲜,于是便将其放在热锅(鼎)中煎至两面略呈金黄色,起锅之后乘热撒上盐,过几天又重复一次。经过这样几次之后,便成为潮汕传统的美食品种“咸猪肉”。还有诸如很多杂咸类像咸菜、酸菜、贡菜、乌橄榄、油橄榄、橄榄菜、橄榄糁、菜脯(萝卜干),都是潮人为了将季节性收成的农产品加以制作保存,以利于长年食用,而这些,大多成了潮人独特的传统小菜,成为潮汕美食的一个品类。

至于说潮汕美食的擅长烹制海鲜,比较能够保持海产品的原汁原味。这也是潮人在靠海吃海的生存状态和生活实践中逐渐形成的,这里就不再多说了。

以上所谈,是就潮人生产生活实践和潮汕美食产生形成的关系,并非潮汕美食与潮汕文化的关系,因为潮汕美食,本身就是潮汕文化的一个重要内容,是潮人的饮食文化发展的标志。


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