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走下神坛的潮汕美食——鼠曲粿

来源:时代潮人 2014-04-10 14:38:34 责任编辑:王博 人气:

在潮汕美食王国的版图上,有一道亮丽斑斓的奇特风景线--粿品,通常,人们把她列入“小食”的行列,殊不知,她的高贵却来自神坛,是“走下神坛的美食(林晓照语)”。

鼠曲草

鼠曲粿

传统的祭祀文化

在“省尾国脚”的潮汕,保留着大量被誉为活化石的中原古典文化遗存,尤其突出的民俗之一就是传统的祭祀文化,主要有祭神和祭祖两大类,祭神从佛教的释迦摩尼到达摩祖师等,从道教的玄天上帝、天地父母等,到关公、妈祖,从三山国王到村头“伯公”和本家庭的“地主爷”;祭祖主要是祭有血缘的先人,从先祖一直到过世的生身父母,据不完全统计,祭拜活动从大年初一早上到除夕夜晚,少则三五十次多则近百次,这可忙煞了祭祀的主角——内当家的女人们了。

体现敬神文化的祭品

如此繁复的祭拜活动,该用什么做祭品呢?聪明贤惠的潮汕女人发明了令人叹为观止的祭品文化!除了美轮美奂的品种繁多的燃香和纸扎,还有变化无穷的祭拜食品!除了佛门只供素食,其他神就荤素通吃与民同乐了,除了鸡鸭鹅、鱼虾蟹等常规食物,最能体现敬神文化的祭品要属这独特的粿品了,而且形成了特有的“粿文化”景观。

粿”,《康熙字典》释为:米食也。但是潮汕粿的概念可远不止“米食”这么简单了,首先,粿的原料除了米,还有面、薯粉等,其次,粿的类别很多,仅就其形式分,为有皮无皮两大类,皮包馅的有红桃粿、鼠曲粿、朴籽粿、无米粿、菜粿、猪朥粿、豆粿、笋粿粿条卷等等,没有粿皮的有粿条、甜粿、草粿、菜头粿、芋粿、栀粿、发粿、麦粿、糕粿等等,还有分不清皮馅的鲎粿,还有按照季节、按照功效等等分类的以及归不了类的咸水粿、炸粿肉、粿汁等等,洋洋大观,不一而足,潮汕到底有多少种“粿”?恐怕没人说的全。

鼠曲粿的由来

恰逢清明,我们来说说被称为“清明粿”的鼠曲粿。顾名思义,鼠曲粿离不开鼠曲草,鼠曲草属菊科植物,别名有:佛耳草、追骨风、鼠耳草、香茅、黄花白艾、水菊、猫耳朵草、孩儿草、糯米饭青、棉菜、黄花曲草等数十个,她生于山坡、路旁、田边,遍布我国各地,主产江浙、闽粤等地,《本草纲目》载:“原野间甚多……茎叶柔软,叶长寸许,白茸如鼠耳之毛,楚人呼为米曲,北方呼为茸母。可以入药,性平、味甘,能祛痰止咳”。

“中国最伟大的抒情诗人”冯至在他著名的《十四行集》有一首《鼠曲草》:“我常常想到人的一生,便不由得要向你祈祷。你一丛白茸茸的小草,不曾辜负了一个名称;但你躲避着一切名称,过一个渺小的生活,不辜负高贵和洁白,默默地成就你的死生。一切的形容、一切喧嚣,到你身边,有的就凋落,有的化成了你的静默。这是你伟大的骄傲,却在你的否定里完成。我向你祈祷,为了人生。”这首吐露着鼠曲草清香的小诗,仿佛也在抒发着清明情怀。

鼠曲草确实是为清明节而生的,其花期在每年的4至7月,此时最为繁茂鲜嫩,草汁里投射出一种脱俗的清香,衬托着清明的肃穆而神圣的氛围,所以又称清明蒿、清明菜、清明香等,因此,鼠曲粿又称清明粿。唐代诗人皮日休有“深挑乍见牛唇液,细掐徐闻鼠耳香。”的佳句,周作人还写过一篇散文《故乡的糍粬草》,记述了他故乡的童谣:“黄花麦粿韧结结,关的大门自要吃,半块拿弗出,一块自要吃”。每当清明前夕,大江南北,家家户户就开始忙着采鼠曲制粿子,人们透过鼠曲草的清素幽香,和逝去的亲人对话,与天上的神明沟通。

鼠曲粿制法

中国自古就有鼠曲草制饼食和祭祀祖先的记载,而且大部分地区都有此风俗,南北朝时期的《荆楚岁时记》载:三月二日“取鼠曲菜汁作羹,以蜜和粉,谓之龙舌(米半)以厌时气。”宋代的《日华诸家本草》提道:“杂米粉作糗食,甜美”, 宋代的《政和本草》卷十一说“三月三日,取鼠曲汁和蜜为粉,以压时气。”《本草纲目》也记载:“北方寒食采茸母草和粉食”。

各地的鼠曲粿的做法略有不同,但基本上都是清明前取鼠曲草的嫩苗,以水略煮,加水适量,与米粉(或玉米粉)、白糖揉和均匀,做成糕团,蒸熟食。有的地方还有让其发霉以酿成一股特殊的香气,有的还晒干储存,待使用时取出,北方叫“清明菜糕”、江浙一带叫“清明团子”、福建三明叫青青果、武夷山人做成绿色的大饺子,而潮汕人把鼠曲草晒干,一年到头的供桌上就都可以见到鼠曲粿的影子,可见,鼠曲粿是从祭祖的神坛上走下来的。

这种看似普通的食物,到了心灵手巧擅长“化腐朽为神奇”的潮汕媳妇手里,马上就变成了潮式的精致食品。

一是改良粿皮。岭南春早,春节前,潮汕人就选摘鼠曲草的鲜嫩叶芯,熬煮沥涩,在石臼中舂烂,再和入上等糯米粉揉制成粿皮。取代了原先的米浆,使粿皮变得柔软和黏韧,口感牙感曼妙,而且保存更长的时间。

二是改进馅料。发挥潮汕精细饮食文化的优势,把五花八门的精致馅料融合进鼠曲粿皮,大体上有甜、咸、双拼三种,甜的多用绿豆沙、红豆沙,加芝麻、炒花生末、橙糕、陈皮、白砂糖调制成馅,据说著名的揭阳乒乓粿,就是在鼠曲粿的基础上添加槟醅麸演化而成槟醅粿的,具有外香内甜、外柔内脆的独特风味;咸香型的有糯米饭加香菇、肉丁、虾米、花生仁、香料等;双拼就是一半甜一半咸的,也令人叫绝。

三是美化外观。鼠曲粿被潮汕化的外在表现就是向上的一面用“粿印”刻上了花纹图案,蒸熟后还涂上一层薄油,粿品一下子就神采照人了,冷却后变硬,还可以储存一段时间,吃时或蒸或煎,神韵依然。

四是加垫加味。由于糯米皮绵软,所以在粿的下面垫上一张剪裁到和粿面一样大小形状的芭蕉叶,鼠曲草和芭蕉的香韵交融为一种独特的乡野意蕴,惹人遐思,耐人寻味;有的地方是用豆腐薄膜垫底的,也是别有风味。

鼠曲粿的保健作用

粿文化”生动的诠释着潮汕多神崇拜的观念以及饮食文化的内涵和价值,就是遵循药食同源的原理,坚持天人合一的宇宙观和养生观,“时节做时粿”、“时令防时病”是基本原则。鼠曲粿既是人神共飧的美食,更是寄托着先人庇佑赐福的保健品,鼠曲草又名白头翁,性甘、平,能清肺除尘,祛痰止咳,养胃去火,降血压,祛风湿,治疗胃与十二指肠溃疡和蚕豆病,外用治跌打损伤,毒蛇咬伤。潮汕民间相信鼠曲粿能调中益气,去胃肠瘀积。

鼠曲粿,名副其实的“走下神坛的美味药膳”。

过了清明,鼠曲草的茎开始变得瘦长而硬,盛开金黄的花,然后结果,每粒果实上都戴着一顶黄白色的小“滑翔伞”,等着属于自己的那一阵风吹来,便独寻一处生根发芽,为了来年的清明节。

(作者为韩山师范学院管理系潮菜研究所副教授)


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