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“茶艺活化石”——功夫茶

来源:看中国网 2013年12月06日 15:18:44 责任编辑:吴雨青 人气:

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冲茶时讲究“高冲”,让开水降温

“功夫茶”并不是茶叶的名字,而是烹茶、品茶的道艺。对中国人来说,饮茶不仅为解渴生津,更是品鉴和玩味。所以就有了这一道重“品”而不重“饮”的“茶艺活化石”——功夫茶。

在广东的潮汕地区和福建的漳州、泉州一带,功夫茶须选用乌龙茶叶冲泡,滋味厚重,方合“功夫”二字的气度。乌龙茶叶中心嫩绿、边缘红褐,形成“绿叶底红镶边”的奇观;其半发酵的制作工艺介于红茶和绿茶之间,故乌龙既有红茶的甘醇,又有绿茶的清芬。茶汤的色泽彷佛是用红色和绿色在调色板上调成的,澄黄亮丽。茶性平和,不寒,也不热。

功夫茶具繁简不一,一套制式完整的茶具有十数种之多,从存茶的锡罐、煮水的“砂跳”,到沏茶的“冲罐”、品茶的茶杯,还有茶洗、茶盘、茶垫、茶巾等,不一而足,精巧琳琅。“砂跳”用泥砂制成,水沸则盖跳。“冲罐”即是茶壶,以宜兴紫砂为上。茶壶、茶杯都宜小、宜浅,能凝味、留香。沏茶的水以山水为上、江水为中、井水为下;烧水的火以炭之有焰的“活火”为佳。

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享用功夫茶,以三四人为佳,一般由主人亲自烹茶。小红泥炉上架起“砂跳”煮水,待“砂跳”中有松涛之声,便可提水淋罐、淋杯,使之预热。茶叶置于纸上,分辨粗细,粗者填于罐底和滴口处,细末铺于中层,其余撒在表面,是为“纳茶”。纳茶不可过满,六七分即可。此时“砂跳”中再次水沸,便可冲茶。冲茶讲究“高冲”,沸水环壶口高高注下,茶沫上浮,用壶盖刮去。盖上壶盖,再以热水淋壶,使茶香充盈其中,便可烫杯、洒茶。冲水讲究“高冲”,斟茶却要“低斟”。斟茶不可逐杯斟洒,必须来回洒匀,杯中的茶水才能色、香、味分毫不差。

品饮功夫茶,须先闻香,再观色,饮毕复闻杯底,余香不散。痴心的茶客甚至“一啜而尽,三嗅杯底”。功夫茶味浓,碱性大,初饮会略感苦涩,饮到后来,一边品茶一边畅叙,心境恬淡悠闲,才叫“功夫”;这也体现了一种中国特有的崇尚自然、无拘无束的茶艺精神,传达出中国特有的人情味——温良醇厚、含蓄深沉。

在潮汕地区,家家户户都有功夫茶具。他们以茶待客,以茶会友,以功夫茶配潮州菜。潮州人称茶为“茶米”,晨起便要饮茶,不可一日无茶,足见其嗜茶如命。潮州人即使去国离乡也决不离弃功夫茶。所以,有潮州人的地方,就有中国茶艺的活化石;品功夫茶的人,便能品出爱茶之人的一片冰心。