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潮汕酿酒话当年

来源:汕头特区晚报 2014年09月11日 16:37:50 责任编辑:吴雨青 人气:


汕头萧广丰泰旧址


汕头嘉裕酒庄广告 

 

古代酒坊

自古以来,一谈起酒的话题,就会引起不少人的兴趣。酒是什么时候进入人们生活的?相传在新石器时代晚期就有酒的出现,那是远古的人们在劳动中发现了发酵的果类和谷物带有一种酒味的浆液,取而饮之,其味甘美。从此,先民通过不断的实践掌握了果类和谷物发酵、糖化的原理,进而发明了酿酒技术。至于谁是酿酒的祖师爷,有多个不同观点,但多数倾向“始于杜康”,东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有“杜康作秫酒”,不管对否,中国酿酒这门独特工艺已有五千年的历史了。那么,潮汕地区民间酿酒又始于何时呢?笔者通过《潮州史志》获知:潮汕酿酒始于唐宋时期,同样有着悠久的历史。

古代酿酒作坊散见民间

早在北宋年间,著名文学家苏轼在《与邓安道书》中提及:“潮州溪酒,也有佳者。”《苏轼文集》卷六十中也有“宝积行,无以为寄,潮州酒一瓶……”的记述,相传元符元年(1098),苏轼被贬海南岛儋州期间,潮州人王介石与晋江许珏(潮州人)请苏轼品尝他们自己酿造的米酒,苏轼为表达谢意,写下这篇《酒子赋》(又名《稚酒赋》)相赠,其叙言记载了古代潮州地方一种酿酒法:“南方酿酒,米大熟,取其膏液,谓之酒子,率得十一。既熟,则反之醅中,此谓稚酒。而潮人王介石,泉人许珏,乃以是饷余,宁其醅之漓,以蕲予一醉。此意岂可忘哉,乃为赋之……”这里所提及的潮人王介石,善于酿酒,而此时的潮州府已盛产黄酒。为何叫“黄酒”?黄酒属米酒,是以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒,黄酒没有经过蒸馏,酒精含量低于20%。不同种类粮食酿造的黄酒颜色不同,有米色、黄褐色或红棕色。历史上,潮汕本土酿造的黄酒,主要原料是大米或糖,后来也有用番薯。古老的酿造方法是将大米炊熟成饭,置入酒饼酝酿,约10日发酵,后入釜蒸。釜上盖激桶,桶旁凿孔嵌入锡制的鱼肠管,蒸汽在管中遇冷凝结为酒液滴出。因制作原料异同,故有米酒、白酒、糖酒之分。划归潮州府管辖的兴宁县,早在唐代当地特产的珍珠红酒就已很有名气。明武宗正德十一年(1516),江南才子祝枝山任兴宁知县时,曾雇请民间酿酒师开设“珍珠红烧坊”,从此,在兴宁得以传承。

进入清代以后,潮州府城及各县城以及庵埠、浮洋、归湖等乡镇开设酿酒作坊己十分普遍。《民国前的广东食品工业》载:潮州府较为出名的潮州糯米酒“状元红”、彩塘吴天合号“老红酒”、兴宁老酒均为广东黄酒的大宗酒。清末至民国期间梅县李奕兴号金鼎珍珠红也较为有名。值得一提的是潮阳的“萧广丰泰”酒坊。道光年间,潮阳县和平乡人萧香谷在山东烟台为官四品,因为为人正直,乐善好施,颇受百姓爱戴。他平素文武兼修,深研岐黄,喜欢收集民间医药良方,先后获道教异人传授秘方、秘法多项;又得改邪归正之江湖人士报恩赠献“贼方”。道光二十八年(1848),萧香谷告老还乡。咸丰元年(1851)便在和平中寨米市内开创“萧广丰泰”祖店,利用收集到的秘方,与两个儿子初创药酒坊。当时状元华世奎饮过之后,对此酒大加赞赏,提笔为萧家铺号题下“萧广丰泰”的牌匾。创立酒坊后,萧氏家族酿制的长春药酒采用上等药材,药香饱满、诸味谐调、风味独特、功效明显,很快便行销国内各地,远销南洋诸国。时至今日,还有市民清楚地记得当年“萧广丰泰”出品的药酒商标上的两行字“铺在和平中寨 米市内开张”。光绪十六年(1890),潮阳和平福善村(今凤善)人范友龙也在和平大街开设“广德泰”药行。相传药行开张后,范友龙曾出手救治一位病倒路旁的老僧,得老僧授一药酒秘方。老僧法号“宝麟”,其实并非真病,自知在世时日不长,故以装病方式,寻觅传承秘方的有缘人而已。范龙友根据秘方,以正高粱酒或纯米酒浸制出来的药酒,有壮元阳,强腰膝,驱风湿,补气血的特殊功效,将其命名为“长春药酒”。为纪念宝麟和尚的恩德,特取一个“麟”字作为长春药酒的商标。光绪年间,进士、法部郎中范家驹(和平福善村人)曾带上“广德泰”长春药酒上京进贡,慈禧太后饮后,大加赞赏,特赐“饮之太和,岁岁平安”匾额。有后人撰写嵌名联赞范友龙曰:“友善和颜布广德,龙泉美酿号长春”。广德泰酒坊后来又生产出大补酒、史国公药酒、三蛇酒等,并先后在汕头、澳门、泰国设厂。

清咸丰年初,汕头酿酒业已兴起。清光绪二十六年(1900),有商人在汕头创建顺成酿酒厂,之后商人余某建“成春号”酒厂,皆是用红糖水(红酵)酿酒。继之客籍人创设“仙东酿酒厂”,开始用米酿酒,产品销路甚旺。此后,在汕头埠又先后出现了春阁、西园、谦裕、顺丰、海东、陈裕泰等酿酒作坊,其中以西园酿酒厂规模最大,其资本雄厚,货真价实;陈裕泰酒庄为纯正庄米酒,颇受市民喜欢。

民国时期是潮汕酿酒的旺盛期

进入民国之后,潮汕酿酒业发展迅速,酒厂竞相创设。综合《民国时期的广东酿酒工业》以及《汕头市志》介绍,民国二十二年(1933)汕头市区产酒的厂、店有64家,其中以仙东、西园、陈裕泰、海东、杏园等店号规模较大,生产的品种有高粱酒、玫瑰酒、五加皮、长乐酒、双花酒、红酒、糯米酒等,仙东酒社的产品国内销至上海、厦门、广州,还远销至新加坡、槟榔屿及香港、澳门等地。其他县,如潮阳县,有酿酒小作坊约300家;揭阳大小酿酒作坊90多家;饶平县黄冈镇酿酒坊也达几十家。本地最早采用机械新法制酒的厂家是民国十三年(1924)由当地人张季熙在揭阳县古沟创办的耆园酒厂,酿酒主要原料用番薯,酿出的酒味醇甘美。该厂还有用菠萝酿酒的,但产量不多。民国十五年(1926)之后,又出产“雄狮”牌酒精。同一年,原在潮阳和平的萧广丰泰酒坊也迁入汕头埠,在商平路、德兴路两处设店经营。民国二十四年(1935),广德泰药酒第二代传人范伯谦在商标局注册了“龙麟”牌商标,继而又在泰国政府注册,获得了在泰国的专卖权。民国三十六年(1947),揭阳华清建成华兴酒精制造厂,拥有5台蒸酒机,是揭阳第一家较大型的酒类生产厂。

至民国三十八年(1949),潮州有小手工业式酿酒厂商28家,其中以泉发号资本最大,办酒厂兼经营酒行。饶平黄冈有酿酒业13家,普宁有酿酒小作坊400多家,潮阳棉城有郑汉记、郑创合、林荣合、萧广丰泰、蔡顺记、和平老铺等287家酿酒小作坊。而汕头市酿酒企业(厂、酒社、酒坊)则有61家,如大同、西园、广祥泰、萧广、丰泰、天发、瑞记、广丰、朱进记、捷利、许楼山、顺丰利记、泰盛、东成再发、怡胜、东园、绵兴发、谦裕、瑞昌、张同利、顺成兴记、安乐园、春阳观、南大、嘉裕等,其中以萧广、丰泰、西园等酒坊较有名气,生产规模较大,生产的名牌酒有杞菊酒、老红酒、高粱红酒、荔枝酒、长春药酒、国公酒等。而许楼山酒坊的名气也很大,该酒坊设在永和街54号,酿制的跌打药酒在闽、粤两省都十分出名,后来其子许俊兴继承家业,改名为“许楼山俊兴药酒”。

解放后酿酒工业走向规范化

1951年前后,潮汕地区将各地私营酿酒作坊(厂)分别联合成立为酒业产制社或联营酒厂(社)。各厂(社)设备简陋落后,仅有土灶、土釜、锡鱼肠管之类的简陋生产设备,生产形式为手工操作,产品基本是白酒、红酒、药酒诸类的传统品种。

1954年,全国开展社会主义改造,将部分酿酒企业改造为公私合营企业。在汕头,萧广、丰泰、许楼山、西园等10多家酿酒作坊联并为公私合营汕头市酒厂,固定资产为人民币1.5万元,职工27人,1954年生产白酒521吨,产值60万元(1958年公私合营汕头药酒厂并入,改为地方国营汕头酿酒厂)。1955年,揭阳榕城酒联营社转为公私合营揭阳酿酒厂,饶平酒联营社转为公私合营饶平县酒厂,惠来酒业联营社转为公私合营惠来县酒厂。1956年,潮安的城关联营酿酒厂、庵埠联营酒厂、浮洋联营酒厂先后转为公私合营潮州酒厂、潮安酒厂、浮洋酒厂。普宁境内原有4000家酿酒小作坊组成的6家联营酒厂合并为公私合营普宁县酒厂,潮阳县原287家酿酒小作坊组成的联合产制社转为公私合营潮阳县酒厂,澄海县下蓬、联成、五和、苏中酒厂组成的澄海县酒厂转为公私合营澄海县酒厂。

1958年之后,这些公私合营酒厂又转为地方国营酒厂,生产纳入国家计划。生产的酒类各具特色:汕头酿酒厂生产的长春药酒是中国八大驰名海外的名酒之一,与广州的三蛇酒、北京的虎骨酒、兰州的当归酒、烟台的三鞭酒等齐名。生产的福寿酒是一种复合香型优质果酒,“花雕酒”、“双花白酒”为香型小曲酒。潮阳县酒厂的文光古塔牌长春酒选用27种中药材配以高粱酒配制而成,还推出浓香型白酒“群英大曲”。普宁县酿酒厂以生产米酒、糯米酒和果酒为主,其中的红流沙牌普宁梅酒选用岭南特产新鲜杏梅为原料,经发酵陈酿而成,其名声在外。惠来县酿酒厂的拳头产品“惠来高梁酒”,素有“小茅台”之称。澄海县酒厂的香型白酒“选庄米酒”、香型小曲酒“狮泉玉液”以及老红酒,揭阳酿酒厂的酱香型白酒“岐山大曲”,潮安酒厂的“凤城”米酒和潮州酒厂的“双凤”米酒在本地区都较有名气。

——文/陈楚金