你当前的位置:首页 > 潮汕文化 > 历史风俗 > 风俗民谣

潮汕姿娘做雅粿

来源:南方网 2015年03月02日 14:12:32 责任编辑:吴雨青 人气:

过年回乡回出一堆哀叹,故乡沦陷、年味消失论不绝于耳。对于我来说,这都不算个事,潮汕的年味在舌尖上,有做粿,就有年味。

粿,睹字思义,以稻米为主,糅合其他食材做成的副食品。将粿文化发扬光大的,便是潮汕,逢年过节,各地不同的粿种之多,绝对亮瞎外地人的眼。而这些争奇斗香的粿,基本都出自每家每户的“老姿娘”(上年纪的妇女)之手。大老爷们如我,自己不会,看母亲和老婆做粿,成了过年的主要节目之一。若看得食指大动,忍不住偷吃一点馅儿,也能找回一点童年的感觉。

广东人出了名的什么都吃,潮汕尤甚。潮汕美食之所以那么出名,除了求鲜求精外,食材的丰富多彩,也是一个重要原因,体现在做粿所用的食材上,也是只有想不到,没有做不到。

过年必做的鼠麴粿,便是典型。

自酿.jpg

潮汕的田间地头遍地可见的鼠曲草。

香糯米饭为馅

鼠麴粿,也作“鼠曲粿”,几乎所有潮菜馆都讹写成“鼠壳粿”(潮汕话中“麴”与“壳”同音),因为潮汕人食名在外,“鼠壳粿”确曾吓坏过不少外地人,以为真是用老鼠皮做的。其实,鼠麴粿,是用糯米+鼠麴草+馅料做成的粿品,跟老鼠没有半毛钱关系。

鼠麴草又名鼠耳草、佛耳草,散长于田间地头,因其叶有“白茸如鼠耳之毛”而得名,李时珍《本草纲目》中早有记载,“又可和米粉食也”。李时珍是否吃过鼠麹粿不得而知,潮汕先民断断不是看了《本草纲目》才发明鼠麹粿的。

年临节近,老姿娘们便会带着孥仔(小孩),挎着竹篮,下田采鼠麹草。整棵采回,只摘嫩叶,洗净,熬熟,捣烂,加粘米粉、糯米粉和水揉成团,巧手翻飞,三抟两捏,粿皮便初具规模,接着放馅、压印、成形,整屉放入鼎,炊上二三个字(5分钟一个字),热腾腾、香喷喷、让人垂涎三尺的鼠麹粿便可以上床了(潮汕人称桌为床)。

点上一点红,表示此粿为拜老爷(神明)专用

潮汕鼠麹粿有咸、甜及咸甜双拼三种馅,适合不同人口味。甜馅以绿豆沙、乌豆沙为主,充当咸馅主力的是糯米香饭(香字潮音为攀),佐以猪肉丁、香菇丁、花生末等。有钱人家料足,手头紧的,用油把糯米饭炒香点也就是了,反正馅包在粿里,一口咬下去,荤素自知。

粿馅的有料无料固然重要,外观上的雅(美)不雅也颇为关键,它直接反映做粿的姿娘是巧是拙,半点马虎不得。潮汕粿印(模)都大同小异,但捏皮、包馅的时候是否有经验,手是否灵巧,直接决定了一个粿是滴馅不漏还是破绽百出;经验不足的,包馅、压印的时候看不出问题,一炊熟就露馅了。同族同宗,同桌拜祖宗或神明,谁家的粿雅谁家的粿丑,一目了然。于是,能否做雅粿,便成了衡量一个传统潮汕姿娘是否合格的重要标准之一。

竹篮通风透气,有利自然冷却

不过,你若当面夸一个潮汕姿娘会做雅粿,多半会当面讨个没趣。因为,“做雅粿”是一句由做粿引申出来的潮汕口头语,比喻嘴甜舌滑会说好听话、场面话,也比喻做足表面工夫,是褒是贬,其微妙处,也只有潮汕姿娘才能切身体会。

潮汕人传统观念中,一个好粿必须料足皮雅,一个好姿娘也当如是。不过,从80后开始,会做雅粿的潮汕姿娘越来越少,年节一近,市场上到处有成品粿卖,潮汕姿娘做雅粿的画面,越来越难得一见了。

三代潮汕姿娘,会做雅粿的,基本到70后止,80后很少人会了,90后肯围观,已是对70后母亲和50后外婆的莫大安慰。