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大马华人谈潮州年菜:卤鸭是必备 初七吃春菜

来源:中国侨网 2015年02月06日 16:34:15 责任编辑:王博 人气:

 陈爱莉热衷烹饪潮州菜,煮出一道又一道古早味佳肴。

陈爱莉热衷烹饪潮州菜,煮出一道又一道古早味佳肴。

从11岁就开始下厨的马来西亚潮州籍华人陈爱莉,对烹饪早已熟能生巧,煮了40多年也不曾感到厌倦,反而将之视为一种乐趣,即使工作再忙,回家之后厨房就是她的小天地,热衷自行研究传统美食,利用现代的方式煮出那股被遗忘的古早味。

厨艺了得的陈爱莉,经常受到平面及电子媒体邀请,向民众分享美食心得。她喜欢配合节日烹煮一些应节的食物,如腊八节就会煮腊八粥,端午节就裹粽子。

配合农历新年的到来,她分享了几道潮州人过年时必吃的年菜。

她表示,大多数潮州籍贯的游子每次回乡过年,一定会要求妈妈煮卤鸭,卤鸭是潮州人吃团圆饭时不可或缺的食物。

她说,卤鸭的制作过程非常耗时,卤一只鸭至少要2小时以上。卤鸭的精华就是它的卤汁,潮州人喜欢吃白粥时淋上浓郁的卤汁,无需任何佐料就可以把整碗粥吃光。

初七吃春菜“有得剩”

“外面卖的卤鸭已失去古早味,小贩将整只鸭浸入大锅內卤,少了反复淋上卤汁的步骤,缺少家庭的味道。”

她说,传统的卤鸭色泽较黑,她利用白糖乾炒后才卤,鸭身会变得更油亮,较有卖相。

她指出,潮州人每年正月初七人日都会吃春菜,那是一种味道甘苦的青菜,很多人都不能接受它的苦味,只有潮州人懂得吃。

“春菜的“春”与潮州话“剩”的发音相近,代表每年有得剩(年年有余)的意思。”

她说,春菜焖咸肉的味道有点像“菜尾”,但没有辣椒干和亚三的酸味,刚开始吃起来有点苦,之后会慢慢回甘。若要减轻春菜的苦味,可以在烹调时加入白糖综合。

她指出,另一道潮州人爱吃的小食是灌肠,这道食物简单、好吃又健康,也可以当作素食享用。

此外,她表示,煮菜必须根据个人的喜好进行调味,而不是一味地死背食谱,可以在原本的食谱上做一些改良,自行拿捏适当的口味。

年初一吃姜薯糖水好意头

身为潮州人的陈爱莉,很喜欢研究潮州菜,特別是那些快要被人遗忘的传统潮菜,希望可以承传古人的美食。

她说,有一种叫姜薯的薯类,外型貌似姜,口感黏稠,吃起来有点像淮山,也只有潮州人会用来煮甜汤。市场上已很少见到姜薯,据她所了解,只有双溪大年有种植,目前1公斤大约28至30多令吉。

通常她会把姜薯片和西米(Sagu)煮成一道甜品,配料是桂圆(龙眼干)、红枣或大枣,也可以根据喜好加入其他材料,热饮及冷饮皆可。

“潮阳籍人士每年正月初一一定要吃姜薯糖水,甜甜的象征好意头。”

另外,她表示,惠来人则喜欢把姜薯切块,跟黑糖及白糯米一起熬成甜粥,老一辈的惠来人最爱这种家庭式小食。

她指出,由于姜薯本身黏稠,处理过程会较难,很多年轻人都不愿意学习烹煮这道食材。她教大家將姜薯削皮后,先放进冰箱冷藏,让它变得较干爽,之后拿出来削成薄片时也较容易。


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