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潮汕人饮食习俗与“物配”

来源:汕头都市报 2014年09月13日 17:02:58 责任编辑:吴雨青 人气:

 

潮汕地处沿海,又属平原丘陵地带,有山有海又有平原和城市,可以说是鱼米水乡之地,因而饮食习俗很有特色,一般都是以大米为主食,并采用早、午、晚三餐制,且早餐以白米粥为主,午餐以干饭为主,晚餐则有吃粥的也有吃干饭的。

通常是早餐和午餐从简,晚餐较为丰盛。三餐之间还间有食“点心”、水果和饮“工夫茶”的习俗。

“点心”一般是小食,或粿条汤、面汤等,也有吃“香糜”的,即有加鱼、肉、菜等配料的粥(如鱼糜、鱿鱼糜、猪肉糜、卵糜、菜糜等),还有吃白米粥配“杂咸”的等等。

潮汕白“糜”具特色

潮汕的白米粥最具特色,与广州粥和北方粥不同,没有广州粥和北方粥那么稀那么糜。因为潮汕白米粥是用来果腹的,不比广州粥和北方粥用以配面制品果腹的,所以要用较多的白米,将其煮至米粒开始爆腰即可,煮成的粥要比广州粥和北方粥稠而且粘,潮人将其称为“糜”。

一日三餐的饮食,也会因地、因工种的不同而异。人们常说;“近山食山,近海食海”,生活在山区的农民(如潮安凤凰山的农民),旧时大都以土特产如番薯(地瓜)为主食,白米粥则次之,有的甚至是每天煮一大锅粥保温起来,分为三餐吃,每餐都是用白米粥来配主食熟番薯的。

出海捕鱼的渔民旧时也是以鱼为主食,白米粥和干饭倒是次之,故乾隆二十六年周硕勳重修的《潮州府志》卷十二“风俗”有载:“所食大半取於海族,故蠔生、鱼生、虾生之类辄为至味”。

这就证实潮汕人不仅有生吃海鲜之习,而且有“近海食海”之俗。如果是做粗重工的如过去的上山刈山草、搭塗等,早餐就不是吃白米粥,而是要吃干饭,或者是以熟番薯为主白米粥为辅。不论是吃粥的还是吃干饭的,每日三餐一般都有用以送饭的“杂咸”或菜肴。

下饭“杂咸”种类繁多

潮汕人将“用来送饭的菜肴”,称之为“物配”,即是用于“配饭”的鱼、肉、菜(煮熟的)和“杂咸”及一些“小食”等。潮人所说的“物配”不但是用来“配饭”的,而且是用来“配酒”的。这就与“用来送饭的菜肴”有所不同,而有其独特之处。

潮汕人十分讲究烹饪,同样的一种食物,可以烹调出很美的菜色来,特别是善于制作美食和小食,因而潮菜早就闻名遐迩。“物配”的制作方法和种类也是多种多样的。

在潮汕地区,用作“物配”的菜肴原料非常丰富,主要的有鱼肉类的猪、牛、羊、鸡、鹅、鸭、鱼、虾、蟹等,以及生猛海鲜和蛋类等;果蔬类的白菜、油菜、芥兰、飞龙(菠菜)、大菜(芥菜)、苋菜、菜花等;菇菌类的香菇、草菇、蘑菇、木耳等等,其烹调方法也是很有考究的,主要有煎、炒、烙、炖、蒸、烧、炸、泡、爆、灼等。

调制的过程特别注重刀工,讲究调味和火候。调味原料主要有盐、酱油、鱼露、豆酱、沙茶酱、花生酱、芝麻酱、梅膏(梅酱)、桔油、咖喱粉、胡椒粉、酒、糖、醋、味精等。调制出来的菜肴,郁而不腻,汤菜清淡鲜美,爆炒爽脆清香,特别是以烹调海鲜见长。

用作“物配”的“杂咸”类也特别多,比较常见的有菜脯(萝卜干)、咸菜(腌芥菜)、贡菜、腌黄瓜、豆酱姜、醋姜、乌橄榄菜、橄榄糁、咸榄(包括榄皮)、白贡腐、腐乳、豆干、香腐等。

逢年过节“物配”“滂沛”

“物配”会因家庭、季节和时期的不同而异。平时用作“物配”的,一般是比较简单的,只有到了年节才“滂沛”(丰盛)些。家庭经济充裕的人家,三餐的“物配”会比较“滂沛”;家庭经济比较贫困的,则十分简单,甚至三餐都是一些“杂咸”。过去,有一些人家根本就没有什么叫“物配”的,是用红糖作为酱色,再加入水和适量食盐煮成“酱油”,以箸(即筷子)头蘸此种“酱油”来“配饭”(潮人说的“饭”,是不分稀粥和干饭的)。

改革开放之后,物质丰富了,一般家庭的“物配”大都是有鱼有肉有菜,一些富有的人家,还偶尔以山珍海味作为“物配”。在季节上,所调制的“物配”,也有所不同,一般是冬春浓醇,夏秋清淡。

餐桌上的“物配”,还要看有没有客人,或者看是否是设筵席请客的。若有客人到来,就不是三几样的菜肴,至少要有“四盘二”,有时还是十二菜桌呢;若是办红、白事(即办喜事、丧事)设席的,就更为丰盛了,餐桌上都是摆满了各色的菜肴,甚至是龙虾、燕窝鱼翅和海参鲍鱼蟹等上等的菜肴。