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潮味的节俗传承

来源:汕头特区晚报 2014年01月23日 11:53:06 责任编辑:吴雨青 人气:

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通过祭祀祖先和民俗活动,潮汕地区很好地涵养和保护着民间文化的传承。按潮俗,不同的节日有不同的粿品,对祖先的追缅,对根和母土的感怀就着落在味觉体验上。

说到口味的记忆,最不能忘怀的是节日的味道。在小时候,让我们倍感振奋和亲切的要数传统节日的来临了——能品尝到更多、更好的美味。因为每一个传统节日按潮俗都要祭拜祖先,除了约定俗成的鱼肉菜肴、三牲果蔬之外,最重要就是粿品。粿品是用米、面制成的特殊供品,源于中原地区上古的礼俗仪轨,随着晋、唐、宋时北人的南迁而传承下来,可以看作是对祖先的感念和对故土的深情眷恋。母亲或许不懂得文化传承上的意义,但她深深懂得,必须按先辈的训导来做,这是对列祖列宗的崇敬和纪念。

节日未到,母亲便忙碌起来,购买有关的食材,以制作各类粿品。不同的节日有不同的供品,比方说,年头岁末,是一年之中祭拜祖先规模最大最集中的时候,要准备很多粿品,举其要者有:炊(蒸)甜粿、面粿、酵粿,做红桃粿、肚兜粿、龟型粿、菜头(萝卜)粿、马铃薯粿等等。限于篇幅,我不能对每样粿品都进行详细的记述,单说一款“甜粿”吧。这是用糯米为原料的较大型祭品,流程复杂、技术性强。这时的母亲是一个总指挥,她指导我们把糯米放到水缸中浸水,浸到一定程度捞起滤去水分,分次舀入一个大石臼里,让我们开始舂米,舂成粉状,放在细密的筛子上筛取最细微的粉末,稍为粗粒的回臼再舂,经过多次往复,糯米变成“米乏”(粉末)。这时轮到母亲出手了,她渗入适量的“粘米乏”,加水、糖慢慢调匀,成糊浆状。稍事停歇,在灶台上安置一口大鼎,架圆型大蒸笼于其上,铺上手巾,把糊浆倾倒其中,调理妥当,覆上鼎盖,再包上两层手巾,折一枝石榴枝正正放在蒸笼上,便生起炉火,吩咐我们火尽薪添,不可间断。要炊多久呢?母亲心中有数,她在灶边点起一支香,香燃尽再续一支,如是者三,叫“三落香”,香毕甜粿就蒸好了,但不能马上起鼎,要待半个时辰左右,温度稍降,母亲便揭开蒸笼。透过蒸腾热气,缭绕香烟,我们看到一脸幸福的母亲——一巡(直径约60厘米,厚度10厘米的圆饼状粿称为一“巡”)甜粿大功告成了。均匀、嫩白、细腻,这是其外观,口感如何呢?现在还不能说,祭拜祖先之后才能品尝。母亲用桃红点上图案,放上多层的粿架,等候节日的来临。祭拜时,甜粿要整巡上供桌,不能切割,以示对祖先之虔敬。严肃的祭祖仪轨结束后,就可以大快朵颐了。吃的当然不止甜粿一款,还有很多不同的粿品和菜肴,但单是甜粿就让人回味无穷。用刀或胶丝线切割成小片,清香扑鼻,入口甜润异常,齿颊盈香,妙处无法形容。甜粿可以存放很长时间而不会变质,旧时潮人过番,妻子就会炊甜粿让丈夫带着路上吃,故俗谚云“无可奈何炊甜粿”,甜粿寄托的是乡思,传递的是乡味,感怀的是乡情。

不同的节日会有不同的粿品。大致来说,元宵节做“鼠粬粿”、清明节就是松粿(松糕),端午节则是粽子(有包竹叶的棕球,也有盛大碗的“栀棕”),七月半中元节做的是“胶伦钱”(落汤钱),八月半中秋节是月饼(最有地域特色的是青糖饼和油锥、香角),冬至日做糯米汤圆等等,以上所列举的各种粿品有不同的制作工艺,有的相当复杂,技术不易掌握,故而会“舂钱做粿”成为潮汕女子贤惠持家的标志,媒人说亲时,是一个重要的条件。

“十里不同风,百里不同俗”,在潮地,由于民系是从中原不同地区迁徙而来,这些供奉祖先的祭品也有不同之处,但不管怎样,其风格不会偏离祖先的宗风。通过祭祀祖先和民俗活动,潮汕地区很好地涵养和保护着民间文化的传承,这让我懂得了又一个道理,总有一种方式让我们追缅祖先,对根和母土的感怀,这一次就着落在味觉体验上——让人无限回味的传统节日啊!

少年时期的鲜活体验,使我一生走不出“潮味”。我的味蕾变得挑剔而固执,偶尔外出一段时间,对家乡的怀念竟然是食物的味道。在家里,这也太难为我的妻子了。结婚第二日,我就对妻子说:“我吃惯了母亲煮的菜,你尽可能按她的方式做吧。”二十年过去,妻子已尽得母亲的衣钵,惟妙惟肖。我的几位兄长有时到我家来吃饭,往往惊异于弟妹所做菜式与母亲当年手艺如出一辙,十分认同。父亲在二十多年前就离开了我们,母亲仙逝已整整四个年头,他们在所处的环境中,尽最大可能,找到天地所化生的各种食材,用感情、智慧、传统和岁月酿成至味,养育我们,把来自祖先的不可言传的味觉密码传递给我们。现在,我们用同样的方式传递给子女,一脉相承。我们用如此特殊的方式怀念二老——家的味道,族群的味道。我也因此悟出了另一个道理,原来味觉体验是一种深深的感情。

正是由于来自人生源头的味觉熏陶以及深刻的感情印记,使我对味有更多的感觉和思考。潮汕菜系的丰富和兼容、潮人口味习惯的形成和坚守无不折射着这个特殊群落的民系渊源和价值观。地域口味习惯是多种因素造就的,自然经手、文化过喉,从味觉中可以找寻到族群的历史、现实和人情世故。广义上来说,文化即是生活方式,味觉是族群最深层的文化蕴藉,如进行深入解剖,就能寻找到这个族群的生命密码。我想,以文化为视角切入,从普罗大众的口味记忆、节俗的味觉标记、历史因缘使味产生的嬗变、生存环境决定的食材选用以及独特的饮食仪轨等几个方面就能重新认识潮汕人这个特殊群体两千年来发动的味觉革命的内在逻辑,进而捕捉到潮人的文化基因图。