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乡味潮菜的民间固守

来源:汕头特区晚报 2014年01月07日 15:22:48 责任编辑:吴雨青 人气:

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赛桌

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闻名海内外的达濠鱼丸

我的母亲很会做饭。做饭潮汕话叫做“煮食”,这两个字一看就是来自先秦或汉唐时中原古音的转化,由此可见潮汕民系和上、中古时的中原地区有着深刻的关联。

我的母亲出生于汕头达濠岛的东湖乡。这里溪山明秀,风景奇佳,是潮汕地区一个著名的侨乡,历史上有很多人到东南亚“过番”,守土的乡民则以耕渔为业。由于土质肥沃、岸线漫长,人们劳作收成较丰,加上海外乡亲侨批接济,故对比周边其他地方,东湖乡历来较为富裕。东湖建乡于南宋年间,九百多年的文化积淀,反映在饮食习惯上,可用“精华汇聚,源远流长”来形容,以传统口味为主流的食俗加上西洋、南洋饮食理念的丰富,使东湖人在烹饪技术上有诸多亮点和特色。我的母亲从小生活在这样的人文氛围中,特别是我那见过大世面的外公饮食上极为挑剔,作为大女儿的母亲便受到严格的烹饪基础训练。

母亲在21岁时嫁到达濠古镇(称为埠头)。达濠是潮汕四大古镇之首,从清顺治年起就一直是东南沿海的重要商埠和港口,也是一个主要的渔港,被誉为“千金之港”,每日港汊上商船、渔船如织,中鞍头(渔港的滩头)人声鼎沸,灯火如昼,彻夜喧嚣,盛况空前。这样的繁盛之地定然会让饮食文化得到极大的发展。这一方面是人们日常的需求(特别是有钱的商家)而致各种“桌铺”应运而生。所谓“桌铺”,就是专门组织师傅制做各种菜肴的店铺,不同于酒家和饭店,专事送菜上门。由于竞争剧烈,桌铺必须有拿手绝活,有的长于炆炖,有的长于煎炒,有的精于汤水,各擅胜场。镇上各宗祠、居家,如遇祭祖或红白喜事,要办酒席,就交代桌铺“汇菜”。当然,也有自请厨师到家中做菜的,但一般只有大户才有能力;另一方面,饮食文化的发展还得益于古镇每年多得数不清的民俗活动,如正、二月的游神赛会、五月赛龙舟、七月中元“祭孤”、中秋团圆佳节、春秋二祭、年头岁末“圆年”拜祖先,还有“妈祖生日”、佛诞孔诞等等,都需要布设大规模的供奉祭拜场面,这就是让外地人叹为观止的“赛桌”。“赛”是比赛的意思,因每一次活动主办者都要展示其经济实力和宏大的场面,其中大唱主角的当属桌面供品的铺陈。有时一场祭拜活动会摆开一百多张八仙桌,桌上各式供品多达千种以上,山珍海味、奇品佳肴,琳琅满目,看得人眼花缭乱。这种场面最试工夫的就是厨师,人们从菜肴供品的原料选用、制作技术、盘面布置以及创新能力来品鉴厨师的水平。一个“赛”字花掉了多少白花花的银子,又耗尽了多少厨师的聪明才智,几百年间才成就了至今名闻天下的达濠“食桌菜”。食桌菜是诞生于达濠古镇的、历经岁月淘洗的、比较固定的菜肴中精品,总量虽只有二三十个,但每一个都有繁复的制作技艺和流程,比如“干摔虾丸”,从选料、剥皮、水份控制、摔打力度和方法、火候掌握、汤水校配等等,有很多讲究,要精心制作,一丝不苟。等到菜品上桌,厨师面临大考,会非常紧张地竖起耳朵,听听食客们的品评。一句“入味”, 是对厨师的最高嘉许。所谓“入味”,是这个名菜必须具备的品质,即食客心目中的期待,他们有着丰富的历史经验作为标准来比较。这个人群是真正的美食家,古镇自古以来称之为“食桌脚数”,“脚数”即行家,作为厨师的对立面而存在,客观上对菜系的发展和提高起了极大的促进作用。如果一句“不入味”!那完了,厨师要卷铺盖了,在古镇肯定立不了足。就是这么残酷,达濠人对“味”的挑剔,气死了多少厨师,又催生了多少名厨。

母亲嫁到古镇,一个前所未有的大世面在她面前展开。与此相比,东湖只能算小地方。按理说,对于小家庭的日常菜,母亲的手艺绰绰有余——她又不是专业的厨师。然而不,她面对的是我父亲,一个对味有特别感觉的人。

我的父亲是一个贫苦的造船工,本来不具备对食物过于讲究的条件,但在古镇,以出海为主业的渔港,渔船是渔民们视为生命的财产,风浪搏击,免不了磕磕碰碰,过一段时间就要上岸维修。这时候,造船师傅显得异常重要,修造期间,船东每天都会请厨师办好酒好菜款待。在我父亲的那个年代,达濠渔港有包帆船二百多对,分属大大小小三十多个船主。由于技艺精湛,每条船都曾请过我父亲当师傅主持维修,所以他吃遍中鞍头所有厨师的拿手菜肴,虽不会操刀下厨,但品评却是一流的。至少在“煮食”上,我父母亲可说是天作之合:一个理论指导,一个娴熟操作,那真没说的。

多年以后,我还常常感慨,生为我父母的儿子,口腹之享,真是无比幸福啊。

这么一说,可能大家会觉得我自小生活环境不错,其实不然,我父亲作为一个造船工,那点微薄的收入要养活一家人着实不易,一家子粗茶淡饭,经常吃不饱肚子,但我父母却能从最低等的食材中调理出最适口的菜肴来,不能不佩服他们的厨艺和对子女伟大的爱——“煮食”是要用心的。

面对捉襟见肘的生活,我的母亲充分调动她的智慧,绞尽脑汁,用祖先传下来的传统手艺因地制宜、因材易法,创造出让我们无限感怀的日常佐餐之物。

每到冬天,在寒风凛冽的日子,母亲会带我们到田地里向农民买来一堆芥菜和萝卜。芥菜晾一二天后可以腌制大桶咸菜;萝卜则要花几天时间,每天摆到屋顶厝脊上晒太阳,晚上收下来放入大桶压石头漂去水分,然后腌制成菜脯。手艺不同,腌制出来的咸菜和菜脯的味道、口感差别很大,我母亲永远是一流的,邻居们都称赞不已。到了夏秋之际,包帆起汛,我们会到海边向渔民买“虾渺”(虾的一种,很小,常成群),通过翻晒、腌渍,可制成“虾渺酱”;如碰上青梅、橄榄上市季节,我们还要腌青梅、熬橄榄菜(橄榄、咸菜尾和花生油长时间文火熬制)。母亲还经常带我们背上竹篓到海边的礁石上挖牡蛎,或在滩涂中捡小螺、抓小螃蟹,回家煮着吃,也算开开荤。上面种种都是极便宜的寻常之物,但通过母亲的神奇之手和时间的修炼,变成佳肴,变成这个族群最本质的味觉体验。草根部落独有的滋味是真正的“千金不换”。很多远离家乡、侨居海外的乡亲,回到家乡,念念不忘的正是这些不起眼的食品。一碗猪血汤、几块油麻糕,便让他们梦牵魂萦。乡土的眷恋,就是味的眷恋,乡味,是中国人无法言说的情感积聚。

我由此而懂得,美味,不是指酒楼名贵的高档菜,更多的是草根阶层的共同记忆。

 

文/陈坤达