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豆干与潮汕民俗

来源:广东新闻网 2013年12月06日 16:06:29 责任编辑:吴雨青 人气:

潮汕豆干

潮汕“豆腐”是夏日清凉解渴传统小吃,乳白细腻、润滑如脂、清香爽口,深受潮汕人喜爱。在暑气逼人的盛夏,潮汕城乡的村头路尾,大街小巷,叫卖“豆腐”之声抑扬顿挫,不绝于耳,成为潮汕城乡夏日民俗风情一景。

潮汕人对豆腐的称法和其他地方有所不同,潮人心目中的“豆腐”连汤带水,即为外地的“豆腐花”。外地人称“豆腐”,潮人呼作“豆干”,而外地人称“豆腐干”,潮人则呼作“香腐”。这是一件十分有趣的事情。

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潮汕豆腐

豆腐是一种以黄豆为主要原料精制而成的绿色健康食品。它起源于中国,相传是由汉高祖刘邦之孙——淮南王刘安所发明,距今已有2000多年历史。豆腐洁白如玉,鲜美可口,营养丰富,经济实惠,易于消化,因此深受人们的喜爱。

潮汕人对豆腐的称法和其他地方有所不同,潮人心目中的“豆腐”连汤带水,即为外地的“豆腐花”。外地人称“豆腐”,潮人呼作“豆干”,而外地人称“豆腐干”,潮人则呼作“香腐”。这是一件十分有趣的事情。

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普宁豆干

潮汕“豆干”中的精品要数普宁豆干。普宁因地处丘陵,依山傍水,水质十分甘甜,故当地生产的豆干外脆里嫩,嫩滑爽口,风味独特,饮誉海内外。相传,普宁豆干的制作技术是元末陈友谅的军师何野云传授的,至今已有600多年历史。潮汕“香腐”最有名气的是潮州姑苏香腐,色泽乌亮,韧中带爽,香味宜人,据说乃清初江苏吴县游方道士所传,故名姑苏香腐。潮汕“豆腐”是夏日清凉解渴传统小吃,乳白细腻、润滑如脂、清香爽口,深受潮汕人喜爱。在暑气逼人的盛夏,潮汕城乡的村头路尾,大街小巷,叫卖“豆腐”之声抑扬顿挫,不绝于耳,成为潮汕城乡夏日民俗风情一景。

“豆干”是极其普通之物,但在潮汕人的日常生活中,却是非常重要之物,除了可以佐餐外,还有广泛的民俗用途,婚丧庆吊、红白喜事、年节祭祀等很多活动都离不开它。

在潮汕乡村,婴儿降临人世之后,一般是第九天或第十二天家长就会为婴儿举行“开腥(荤)”礼。当日备办三牲(鸡、鱼、蛋)、“甜豆干”(加红糖煮成)等祭品敬拜“公婆神”(儿童保护神)。豆干,取其方方宛如官印之状,加上潮语“干”与“官”同音,寄望孩子长大做大官。这种“拜公婆”的仪式,在潮汕的每个家庭,每年至少必举行一次,一直到孩子15岁,会来一次比较隆重的庆典,谓之“出花园”。出花园后,就标志着孩子进入了成年,不用再祭拜公婆神。

旧时小孩入学第一天,早餐时父母必须操办四道菜:猪肝炒芹菜和葱、甜豆干煮葱、一条煮熟的龙箭鱼或鳞鱼、一对红色熟鸡蛋。以潮音“肝”与“官”,“芹”与“勤”,“鳞”与“龙”谐音,豆干象征官印等,寓意勤奋上进,读书聪明,今后能鱼跃龙门,连中三元,发财当官,圆满成功。

从前,孩子从周岁到结婚前,生日当天,母亲让生日的孩子吃两个染红壳的鸡蛋,另加甜豆干。结婚以后的成年人生日,则要在家做甜豆干、粉丝煮蛋等几道菜庆祝,也不宴请亲友。只有到了一定的年龄,才能举行寿礼,宴请亲友。通常是儿子结婚后,由儿子、儿媳妇为父母祝寿。寿宴席上,甜豆干仍是必不可少的一道菜。

潮汕很多乡村,新娘出嫁前夕,娘家要煮春菜、甜豆干等寓意吉祥的食物给新娘吃。春菜寄寓夫妻感情好,长长久久;甜豆干既寄寓生活甜蜜,又以豆干清白外表,寄寓新娘要清白做人,干净做事。迎娶当天婚宴上,也要煮甜豆干给新郎新娘吃,以示夫妻生活和睦、幸福美满。婚后第三天,新媳妇第一次回娘家叫“头返厝”,娘家还要再次煮甜豆干给女儿吃。

潮汕旧俗,老人亡故,收殓前要举行“饲生”礼。饲生即是由孝子奉白饭两小碗,豆干、红糖各一碟,跪在父母尸旁,口念:“父母饲我大,我饲父母老”或“你饲我大,我养你老”。接着用筷子尾夹一小块豆干、几粒米饭喂放在父母口里,又转用筷子头夹一点饭菜自己吃下(表示阴阳有别)。这是古代丧礼中“饭含”的承延。古人认为,饭含是尽孝之道,使亡故的父母和自己一样享受饮食乐趣,同时也报答父母抚养之恩。

潮汕民间祭祖、祭神、祭佛、祭鬼等祭拜活动也离不开豆干。祖父母或父母等人死后,每逢其生辰忌日或年节都要在家中举行祭拜活动,其中豆干是不可缺少的祭品。缺了豆干,便是有拜当无拜,是对先辈的不孝不敬。农历十月十五日拜五谷神、十二月二十四日拜灶神等祭神活动,豆干是必需品。在佛教信徒眼中,豆干是素食之首,因此每逢佛祖诞生日、观音娘生日等重要纪念日,信者都要备办水果、豆干、绿豆甜汤等丰盛祭品在家或到佛寺、观音阁奉拜。过去,祭鬼风俗在潮汕农村中很普通,村民家中如果遇到不如意之事,如生重病、小孩夭折,便认为有鬼在作祟。解决的办法就是要在夜深人静时备好豆干、糖果、面条、鸡蛋之类祭品,摆放在十字路口祭拜鬼魂,向其赔罪,请求宽恕,把他送走。另外,每年七月十五日中元节,俗称“鬼节”,民众也要备办豆干、三牲、水果等祭品,祭拜孤魂野鬼,施食度化,使其不为害众生。

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姑苏香腐

潮汕民间一些节日活动,也常用到豆干。例如,春节和除夕有吃豆干之俗,寄意新年能发财当官。

此外,潮汕一些俗语、歇后语、歌谣也常常提及豆干。“棉湖豆干热单畔”,意思是说揭西县棉湖镇的豆干,放在油锅里煎时只煎一面,起锅的时候,豆干半边焦赤金黄,半边仍是乳白鲜嫩,即一边是热的,但是其话里要说的是:单相思。“热”与“悦”潮音白读相同,“悦单畔”即“热一头”,“单相思”是也。“雅雅也是豆干底”,以祭神斋碗喻底子平庸表面好看,告诫人们不要被华丽的表象所迷惑。“食无三块豆干——胶罗斋”,以刚吃素喻艰难在后。“艰苦啊,豆干兄”,道出了“挨豆干” (磨豆腐)师傅人生的艰辛,表达了人们对做豆干者的怜悯之情。“客人豆干——无历(割)过痕”,言客家师傅卖豆干时按豆干表面上的方格纹一格一格地切割,不偏不倚,比喻互不侵犯,两相无事。原先没有贬义,但是此话后来却被用于讥讽斤斤计较的行为,这是卖豆干者意想不到的。“食三块豆干便想成佛”或“食无三块豆干便想上西天”,用来嘲笑人不自量力、异想天开。“三日四个忌(忌日),豆干香腐吃唔离(不断)”,言祭祀的先人非常多。“厝顶曝豆干,雅雅姿娘在南山。生钱生银共伊娶,娶着个物乌心肝。”这首潮汕歌谣,道出了小伙子埋怨因缺少互相了解,只凭一面之见或媒妁之言,结果娶到一位不称心的姑娘,造成婚姻的不幸福。