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潮汕人认为最好吃的蔬菜 连苏东坡都写诗称赞

来源:南方网 2016年02月22日 14:10:26 责任编辑:王博 人气:

 

 

俗语说:好鱼马鲛鲳,好菜芥蓝薳,好戏苏六娘

在潮汕人的眼里,芥蓝无疑是最好吃的蔬菜。俗语:“好鱼马鲛鲳,好菜芥蓝薳,好戏苏六娘”,就是将芥蓝菜的稚嫩花茎,与马鲛鱼、鲳鱼这类优质好鱼和传统潮剧中最优秀的剧目《苏六娘》相提并论。潮汕人之喜爱芥蓝菜,还可从下面几个方面得到印证。

 

 

潮汕话中芥蓝薳的“薳”是我考证出来的,通常写成“样”字,意思是花苔。

第一是自古喜欢或一贯喜欢。潮州的地方旧志,对芥蓝这种物产大多都有记述,比如清乾隆《潮州府志》这样记载:“芥蓝,甘辛如芥,叶蓝色,炼之能出铅,又名隔蓝。《广东通志》:隔蓝,菜之美者。”年代更早一点的清雍正《揭阳县志》也说:“芥蓝:叶如蓝而厚,青碧色,菜之美者。一名芥兰,以其味与芥类,花与兰类也。”由“菜之美者”这样的赞语我们知道,几百年来潮州人都将芥蓝当成好菜。而芥蓝之所以别称芥兰,原来是因为开花时很像兰花。

菜之美者芥兰也,以其味与芥类,花与兰类也。

第二是培育出很多名优品种。潮汕各地几乎每县每乡都出产有好芥蓝,最出名的有潮州府城的城花芥蓝、揭东砲台的桃山芥蓝、揭西棉湖的红脚芥蓝和惠来县的隆江芥蓝等,以品种而论又有香菇种、红脚种、大头种、细叶种、高杆种、黄花种、白花种等,这些地方名产都以脆美清香而饮誉四方。其中桃山芥蓝还有个很好笑叫“桃山新妇惊死大家”的民间传说。说的是古时候有个桃山女子嫁到外地给人当新妇(媳妇),第一次下厨房做菜,一出手就用上厚朥(猪油)、猛火、芳臊汤(香鱼露)加洒水这四种绝招爆炒芥蓝,噼啪作响的炒菜声竟然将大家(婆婆)当场惊吓致死!

最桃山芥蓝,有个很好笑叫“桃山新妇惊死大家”的民间传说

 

 

揭阳棉湖的红脚芥蓝。

 

 

带头的香菇种芥蓝。

 

 

大头芥蓝。

第三是形成独特的烹饪方法。桃山新妇使出的四绝招,实际正是潮汕人爆炒芥蓝的传统方法,其中厚朥是因为芥蓝菜很吸油,猛火是为了使芥蓝更青翠,下鱼露会使芥蓝更美味,洒水是因为芥蓝菜含水量较少而且叶面带有腊质,水与油混合后产生的高温蒸气会使芥蓝更易煸透。如果没有这样做,炒出来的芥蓝就不对味儿。潮汕人还经常用朥粕和鲽脯来炒芥蓝,朥粕即猪油渣,鲽脯是一种比目鱼干,油炸后与芥蓝同炒,能产生特别的滋味。

 

 

潮菜研究会做的清焖芥蓝头。

潮菜的清炒芥蓝类似少林的入门功夫罗汉拳,虽是一种家常便菜,却凝集着潮菜的基本手法特点。拳谚云:“要想罗汉好,三正里面找。”这“三正”是指手、身、马(马步)要正。清炒芥蓝的也有“三要诀”:厚朥(猪油)、猛火、香臊汤(鱼露)。当今知道这“三要诀”的人不少,但能运用自如的却不多。而一旦真正领悟了它,将一个芥蓝菜炒好了,虽不能说已窥见潮菜的堂奥,却也算得上是颇晓一二了。

粤菜中的广府菜和潮州菜对芥蓝的做法却是大相径庭。广府菜用的是“飞水”加蚝油的“软炒”:先将菜放入油盐水中“飞”熟,捞出滤水,排列盘中,再淋上蚝油味精上桌。潮州菜用的是“热油”加鱼露的“硬炒”。这两种烹调手法本身无所谓谁优谁劣,只是反映出广府菜和潮州菜存在着不同的饮食理念。

 

 

芥蓝炒牛肉。

就个人而言,我是倾向于潮式“硬炒”的,理由是它既保存了芥蓝原有的菜味又添加“镬气”。这种方法,因为不需要“飞水”,芥蓝中的芳香物质和养分不会流失;又因为热镬猛火产生的高温含油水蒸气能将蔬菜“煸”透,使菜肴更入味,更酥脆。附图这道清炒芥蓝菜,看上去青翠欲滴,临近了香气袭人,吃起来欲罢不能。潮菜能够独步天下,从这款家常便菜就能找到原因。

 

 

整棵带头炒的香菇种芥蓝菜。

清炒芥蓝的“要诀”已如上述。其中的“厚朥”是说芥蓝菜较会吸附油脂,应比其他蔬菜下多点油。芥蓝菜有很多种类,以优劣而论,大体是黄花胜白花,窄叶胜阔叶,花苔胜整株,施粪肥的胜过施化肥的;以根茎来说,又有大小头之分,总之炒制时要根据具体情况灵活掌握,菜叶多些油自然要多下,菜茎多则要少下一点。

书画家郭莽园还吃过一种“部队芥蓝”,讲述后大家都笑得直喷饭。说的是有一次他在“府城”潮州吃饭,因为“城花”芥蓝很出名,就点了,顺口询问菜嫩不嫩。店老板不情愿地说,什么嫩不嫩,是“部队芥蓝”来着!尝后果然脆香,便请教何谓“部队芥蓝”。店老板指着后窗说,看见那些部队的营房了吧!当兵的可都是20岁左右的处男,用他们的尿浇出来的芥蓝,炒后每根都是脆翘脆翘的,想让它们软下来都难!

 

 

部队芥蓝,炒后每根都是脆翘脆翘的。

猛火的目的是在尽可能短的时间内,让油水汽化,快速蒸熟芥蓝,使其保持青翠酥脆。据说上世纪70年代末,汕头大厦一盘清炒芥蓝要3元钱,有人以暴利质问过饭店。厨师的解释是,炒一盘芥蓝要费两大勺猪油,一勺是加在镬里的菜中,另一勺却是加在镬下的煤炉上,使之瞬间燃起烈焰猛火,炒出来的芥蓝才好吃。

实际上炒芥蓝还有另一“要诀”,就是“带水”。芥蓝是一种含水量较少的蔬菜,下锅时一定要带水,否则油再多火再猛,菜都会变黄变老。下锅后要迅速加盖,让油水汽将菜蒸至八成熟,然后揭盖加上好的鱼露和味精翻炒,就可上盘了。芥蓝菜其实很像女人,女人离不开水,芥蓝菜也离不开水。老子说治大国如烹小鲜,生活中有很多道理都是相通的。

传说晚清大臣丁日昌最爱芥蓝菜,任上海道台时特地从家乡揭阳带去菜籽种植,至今上海、苏州一带还将芥蓝称为丁公菜。这一传说虽然难以考证,但芥蓝原产广东,北宋苏东坡贬居惠州时在《雨后行菜圃》诗中已有“芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响”的诗句,因此还是有些根据的。有研究还指出,芥蓝与起源于地中海沿岸的甘蓝同种,与其近亲兄弟如青花菜(青花椰菜)和结球甘蓝(圆白菜)颇有渊源,是甘蓝传入中国后在粤地独特的地理气候环境中选育出来的新品种。顺便说一下,圆白菜潮汕俗称哥呖,是当地腌制冬菜的原料。有些品种的芥蓝叶长得太大太圆,俗语会戏称为哥呖变!


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