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吃蟹季来临 你却不知道怎么吃?So Sad!

来源:潮人在线 2015年09月25日 15:21:21 责任编辑:吴雨青 人气:

“秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来”。秋风一起,菊黄蟹肥,持螯赏菊,那种意境想来就是一种国画的美。吃蟹作为一种闲情逸致的文化享受是从魏晋时期开始的,之后人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗,作为金秋的风流韵事。蟹一向以味道鲜美为人称道,想象那一口一口的美味的蛋白质既满足了吃货们的舌头,又有益身体,吃蟹简直是人生一大乐事。

潮汕歌仔里的时令美食

南澳岛上流传着这样一首歌谣:正月带鱼来看灯,二月春只(黄姑鱼)假金龙。三月黄只(雀)遍身肉,四月巴浪(蓝圆参)身无鳞。五月好鱼马鲛鲳(chāng),六月沙尖(多鳞鳝)上战场。七月赤棕(真鲷diāo)穿红袄,八月红鱼(鲱fēi鲤)作新娘。九月赤蟹一肚膏。十月冬蠘(jié)脚无毛。十一月墨斗收烟幕,十二月龙虾持战刀……农历八、九月,秋风一来,便是海鲜丰收的季节,而蟹作为其中的佼佼者,开始出现在各大酒楼食肆,犒赏饕餮。

 

清蒸螃蟹

蟹为高蛋白低脂肪食品,含多种氨基酸,具有较高的营养价值,其肉和内脏还可作药用。潮州人吃膏蟹,多用生炊(清蒸)或腌制的方法;肉蟹则除生炊外,喜欢用焗或炒法。清蒸螃蟹这道做法的亮点在于,要将螃蟹反过来,这样母蟹的黄才不会流出来!

也正因为螃蟹的蛋白质含量极高,所以其腐烂分解的速度也极快,与一些鱼类不同,不新鲜的螃蟹是绝对吃不得的。因此在挑选螃蟹时,除了掂一掂重量外,更重要的是一定要买鲜活的螃蟹。洗蟹的时候可以用牙刷,把脚和壳中间的部分刷洗干净,将蟹腮拿掉,蒸大概二十分钟即可。

 

生腌膏蟹

作为潮汕餐桌上的一道美味传说,生腌膏蟹的蟹肉晶莹剔透,红艳艳的半凝固的膏,让人食指大动。

腌制的标配是姜、蒜、葱、醋、酱油等调料,最少不了的就是酒,白酒黄酒皆可,待蟹醉得天昏地暗之时,正是我等享受美味的开始。

生腌螃蟹的传统由来已久。宋人高似孙《蟹略》里就记载了“蟹生”,即生吃的螃蟹。宋代的蟹生做法大体有两种,一种是用酒或酒酿腌渍半天,叫“酒泼蟹生”;一种则是拌上作料即刻开吃,有个奇怪的名称叫“洗手蟹”。这个名字的来源,在宋人傅肱所著《蟹谱》中可以找到解释:“盥手毕,即可食,目为‘洗手蟹’。”这边客人入座,刚刚洗过手,那边厢,蟹已经备好上桌了。如此神速,想必入口时还能听见蟹的喃喃自语吧。

目前,生腌膏蟹只有在上海宁波以及潮汕地区有,这些生于大海边上的子民可想而知有多么幸福。

 

潮汕蟹粥

粥在潮汕人的日常饮食中占据着重要的地位。由于气候潮湿炎热,喝粥既能开胃易于吸收,也能补充人体流失的液体。粥能从早喝到晚,早餐以白粥为主,中午晚上宵夜可以选择白粥或者咸粥——海鲜或者肉类的粥。

地处沿海,海鲜粥是潮汕粥的一大特色。可选用的食材非常广泛:鱼,虾,蟹,等等。海鲜粥味道鲜美,营养丰富。

潮汕的粥煮法与其他地方不同,煮到米粒刚刚开花即可,水米既交融又各自存在,这样的粥吃起来清爽香甜。

 

芝士焗蟹盖

想尝尝异国风味的童鞋,可以先把蟹蒸熟后,取出蟹肉,再加入白酒、白兰地、鲜忌廉、芫荽碎及水调味,煮至糊状,将其酿入蟹盖内,覆盖上黄油、芝士、放入烤箱中烤制6分钟,香味扑鼻的芝士焗蟹盖便大功告成啦!这款中西结合的蟹品颇受外国食客的喜爱。

吃蟹,要的是手巧,谈的是慢条斯理,决不可心浮气躁。这是个心理期待的过程,也是绝大的享受。揭开蟹壳,橙红油亮的蟹黄闪亮登场,目之所及,已然心迷,入口的鲜美醇厚更是任何文字的形容都显单薄。梁实秋先生的文章里曾经提过小时候家里吃完蟹,母亲要用戥子称一下蟹壳的重量,看谁的蟹壳分量最轻,没有浪费,有奖。可见对一只蟹的珍重程度了。