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梅兰芳大师盛赞的潮汕茶配

来源:深圳特区报 张新民 2015年09月23日 16:23:09 责任编辑:吴雨青 人气:

1949年中秋节,京剧大师梅兰芳为上海一家叫“源诚”的潮式饼食店,写下了“茶食泰斗”这样的题词。当年潮商在上海经营的土行、当铺、糖行和饼食都很出名,潮汕出产的蔗糖大约占了上海市场的八成左右,经营潮州饼食的店家不下20家,最老的元利号创于道光十九年(1839年),由潮阳和平人马义宗和庄姓同乡合伙开设。潮式茶食与上海传统的茶点如苏州糕团、糖粥藕、糖炒栗子等有不同的风味,深为当地人士喜爱,而且品种极多,大概是这样的缘故,梅兰芳才会用泰山北斗这种溢美之词来评论潮式茶食。

朥饼

按潮汕的茶配,大概可分为糖饼和蜜饯两大类,驰名的糖饼品种有:老婆饼、朥饼、腐乳饼、糖葱薄饼、鸟饼、桃饼、束砂、酥糖、淋糖(南糖)、豆仁方、芝麻条、明糖、姜糖、糖狮(注模糖)、米糕、豆沙糕、老妈糕、芋泥月糕、米润、兰花根、蒌花、斋五牲、蛋黄酥等。在潮汕,几乎每县每乡都有不同特色的传统产品,比较出名的有:仙城束砂、达濠米润、海门糕仔、贵屿朥饼、田心豆贡、靖海豆辑、隆江绿豆饼、龙湖酥糖、棉湖糖狮、和平葱饼、黄岗宝斗饼、苏南薄饼等。

蜜饯是我国具有民族特点的传统食物。由于原料不同,口味各异,我国的蜜饯分为京、苏、广、福四大流派。广式蜜饯实际是以潮州蜜饯为代表,驰名的品种有:柑饼、老香黄、冬瓜册、山枣糕、黄皮豉、老药桔、黄梅、化皮榄、苏州橄榄、甘草油甘、柿饼、五味姜、加应子等。地方名产则有:隆都柑饼、潮安老香黄、棉湖瓜丁、饶平山枣糕、庵埠五味姜、桥柱柚皮糖等。

潮州茶配之所以出名,与潮州在清代中期之后成为全国的蔗糖生产中心有直接的关系。从茶配的成分来看,蔗糖在里面所占的比重还是很高的,糖饼类特别是糖葱、酥糖、南糖、明糖等品种,基本就是用蔗糖做成的;束砂包住花生仁的那层糖皮,实际是由纯净白糖制成的反砂糖霜。蜜饯品种的含糖量也同样很高,比如糖渍类的黄梅、蜜桔和化皮榄的成品要浸渍在浓稠的糖液中,反砂类的柑饼和冬瓜册经糖渍糖煮后表面还附有白色糖霜,果脯类的菠萝块、杨桃示和姜糖片也要经过糖渍糖制并晒干,凉果类的苏州橄榄和加应子在糖渍或糖煮后甚至还需添加甜味剂。

潮州的茶配,有些品种制程技艺是很高超的,比如糖葱,在明代就已经很出名,被认为是全省第一。当时担任潮州知府的郭子章在《潮中杂记》中这样说:“潮之葱糖,极白极松,绝无渣滓。”达濠苏州街原裕号饼食店姚香庭父子是潮汕糖葱绝艺的传人,糖块他们通过手拉之后,会像变魔术一样生出16个大孔,256个小孔,因为孔多,所以显得极白无滓,入口酥融如沃雪。云片糕又叫书册糕,片片相贴如书册,旧揭阳“万源斋”和“香泉庄”号的云片糕,据说揭下一片可卷成戒指,点上一根火柴可化为火焰。