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肥美薄壳做法原来辣么多!潮汕人要流口水了!

来源:南方网 2015年08月07日 11:21:07 责任编辑:吴雨青 人气:


每年的七八月,正是潮州特有的海产品——薄壳最鲜最肥的时期,每到这个时候,潮汕人家里餐桌上少不了薄壳。

薄壳这种海贝类因其颗粒鲜红,肉质肥嫩,色香诱人,味美可口而深受潮汕人的喜爱。薄壳不仅味道鲜美,而且还有较高的营养价值。还具有调节血脂、预防心脑血管疾病、平咳喘等功能。海瓜子壳甚薄,体表有粘液,含有丰富的蛋白质、铁、钙等多种营养成份,含有多种营养元素,而且是一种营养价值高的大众化海产品。

潮汕地区主产地是饶平县的汫洲、海山、黄冈大澳、所城大港,南澳县的后江,濠江区的广澳、凤岗等地,其中以饶平县为最多。加工生产薄壳米,则是澄海盐灶自古以来的传统产业。

潮州人吃薄壳吃的是它那个肉质爽嫩、鲜美可口的味道。潮州人炒薄壳,喜欢搭配上它的绝配——金不换,新鲜的薄壳放入热油之中,翻炒数下,贝壳打开即可,薄壳与金不换的香味天然融合,金不换也俨然成为薄壳不可或缺的一部分。那种香气和鲜美的味道让你像磕瓜子一样上瘾,让人停不下来,一颗接一颗地吃,最后堆成一座“雄伟”的“薄壳山”,非常过瘾了。

薄壳的最常的吃法是带壳翻炒外,除此之外,还可以煮成薄壳米粉汤、薄壳粿条汤也特别鲜美,也可以从市面上买来薄壳米,它是南国海滨独特的海鲜美食,深受人们所喜爱。可用薄壳米与薯粉均匀搅拌,用煎盘旺火煎烙成“薄壳米烙”,薄壳米烙的表皮香酥,肉质爽嫩,别具风味。也可用鲜嫩韭菜花与薄壳米一起热火油炒成菜,味道也鲜美可口。

早餐的时候,潮州人还喜欢将薄壳米蘸豆酱作为小菜配吃白米粥,更加美味,增进食欲。此外,薄壳还可以生腌,用盐或鱼露腌制的生薄壳——咸薄壳也是一道味道绝佳的菜肴。

小编精心搜集了薄壳做法大全,以飨各位“吃货”:

 

一、 经典做法——金不换炒薄壳


一盘金不换炒薄壳,点亮几代人的味蕾记忆,在潮籍美食家蔡澜的记忆里,薄壳是这样吃的:“我家吃法,是买了薄壳,妈妈到杂货店去,要了一些酸菜汁,店里的人从酸菜缸中淘出一包送之,又买了金不换(九层塔或罗勒),和大蒜泥及辣椒丝一块炒,才入味。要是用盐,来不及溶化,薄壳已熟打开,就差了。”

蔡澜先生一句话基本正确说明了薄壳的做法精要。

薄壳在潮汕的餐桌上主要以炒制为主,炒薄壳必须旺火,金不换、薄油、香鱼露,猛翻猛炒,方才能出一盘美味。食材佐料:新鲜薄壳、食油、蒜头米、金不换(鱼生菜)、红辣椒、鱼露。

炒薄壳必须搭配金不换(鱼生菜),这种独特的香草与薄壳的鲜味天然融合,俨然已经成为薄壳的一部分。炒薄壳而无金不换,犹如吸烟无火,不吃也罢。

薄壳洗净、沥干,蒜头、辣椒、菜脯切细,金不换摘叶和嫩芽,待用;


先在铁锅(潮汕人用“铁鼎”)用油爆炒蒜头起香,辣椒、薄壳、金不换依次倒进鼎中,只听“咋”的两三声曝响,左手掌鼎、右手用铲子(鼎锹)或杓子翻炒,并倒入适量鱼露,动作迅速,不可停杓。


火候,便是炒好一盘薄壳的关键所在。

当看到薄壳在锅里均称开花怒放(壳子展开)时立即熄火起锅,一盘香喷喷的炒薄壳就完成了。