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潮汕牛肉火锅 顶级享受是脖仁

来源:广州日报 2015年07月28日 13:08:11 责任编辑:吴雨青 人气:

一提起潮汕牛肉火锅,相信不少吃货口水直流。在广州不少街巷,挂着潮汕牛肉火锅字号的食店,到了深夜依然人声鼎沸。但你知道潮汕牛肉火锅的正确打开方式吗?看到脖仁、匙仁、吊龙、吊龙伴、五花趾、三花趾等部位名称时,估计不少吃货就要抓瞎了。

潮汕有一种民间流传的说法:“一头牛只有30%的肉能拿来做牛肉火锅,(剩下的肉)次一点的打成牛肉丸,再次一点的拿去做牛肉饼。”究竟哪个部位的牛肉最嫩滑可口?哪个部位的牛肉最爽脆弹牙?通过潮汕牛肉火锅和西餐牛扒的对比,让你快速掌握两者的正确选肉“姿势”。

一头900~1000斤的土山牛

只有37%的肉

能拿来做潮汕牛肉火锅

脖仁(即牛扒的雪花)肉质最好的部位,入口即化

Part 1 火锅西餐选肉对对碰

潮汕火锅的脖仁=牛扒的雪花

脖仁是一头牛中肉质顶级的部位!一头一千斤的牛最多也只有一两斤脖仁。雪白的脂肪在鲜红的牛肉中呈雪花点分布,如大理石纹般夺目,脖仁的肉质甚至超过了日本的神户牛肉。汕头喜来春牛肉店的老板庄逢春介绍,牛肉这个部位是可遇而不可求的,而且一般不会出现在菜单上,但骨灰级吃货进店第一句话就会问:“今天有没有脖仁?”

这其实是牛脖子上的一块肉,也是活动最为频繁的,肉质柔嫩鲜美,同时还带着一点爽脆和嚼劲。

吊龙(即牛扒的西冷与肉眼)带点肥牛香滑可口

潮汕火锅的吊龙=牛扒的西冷与肉眼

牛的前腰脊肉在西餐中有西冷与肉眼的区别。从事西餐烹饪28年的王健文表示,男士吃牛扒时较多选择西冷,因为西冷一面带筋与脂肪,咬起来更有嚼头,味道更香;而肉眼则不带筋,带骨的肉眼叫大骨扒。

在潮汕牛肉火锅中,牛的前腰脊肉统称为吊龙,是潮汕人一般吃火锅必点的部位之一,肉质香滑可口。

腓力即牛的内里脊肉,也称牛柳。这是牛肉最嫩的部位,几乎没有脂肪,深受女生喜爱。在潮汕火锅中,腓力叫吊龙芯,一般附在吊龙中一起卖,但是你也可以单切一盘,享受最嫩的牛肉是什么滋味。

 

Part 2 这些部位不容错过

匙仁、匙柄(合称为匙皮)

一般西餐牛扒不取牛的肩胛板腱肉,但是在潮汕火锅中这个部位的肉质仅次于脖仁。因为肩胛肉就在脖子的下方,也是运动很多的部位。取匙皮的刀法十分讲究,称为“蝴蝶刀”。

五花(趾)带筋酥脆

五花(趾)、三花(趾)

这是牛的腿肌腱,五花为后腿肌腱,三花为前腿肌腱,切成薄片涮过之后非常酥脆。因为带筋,所以独特的花纹是它的标志。一般五花的口感优于三花。 

胸口朥 嚼劲十足肥而不腻

胸口朥

这是黄中带白的牛胸肉,只有大而肥的牛才有。虽然朥(lao,二声)指的是脂肪,但是胸口朥并不是脂肪,而是一种软组织。胸口朥涮开后有点像猪皮胶,口感脆而爽口,韧劲十足,没有肥腻的感觉。

 

Part 3 潮汕牛肉火锅这样吃

牛肉火锅用的是南方牛,虽然说是本地牛,但基本上都是从四川、贵州等地引进的,在本地饲养之后根据性别、成熟度、肉质情况等精心挑选后再宰杀。

一般用于火锅的牛,都是三年内的嫩母牛,公牛的肉更适合做成牛肉丸,而超过三年的牛肉肉质就没那么嫩滑了。  

一般而言,从屠宰场到餐桌,四个小时之内是牛肉的黄金时间。在这段时间内,有些肉的部位需要挂在通风阴凉处,称为“醒肉”;有些部位如脖仁、匙仁等,需要冷藏。正常情况下,当牛肉店老板把整片肉从屠宰场运回店里时,牛肉还会微微颤抖。

吃牛肉火锅的火候很重要,一般情况下要慢火,把水保持在将沸未沸、冒着小泡的温吞状态,然后夹起一块牛肉或者拿一个漏勺装上几片,过3趟沸水,肉色稍变时候便是口感最佳之时。捞起后,蘸上沙茶酱入口,简直是舌尖上的享受。  

潮汕牛肉火锅的锅底一般用清水或者牛骨汤。但是更加推荐清水,这样才更能品尝出牛肉的本真滋味。

 

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