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关于潮汕 不得不说的生腌

来源:悦食中国、财富派 2015年06月03日 10:20:50 责任编辑:黄东妮 人气:

 

生腌虾姑

去汕头的路上,临时抱佛脚,看了一个关于生腌血蚶的视频。在网站上,它的分类标签异常醒目——“恐怖电影”。

看评论,代表主流意见的多数派言论是:茹毛饮血一般,怎么会有人爱吃这种东西?

甲之砒霜,乙之蜜糖,偏偏潮汕人就爱这口。蒸、煮、灼、炒,潮汕人精通十八般海鲜烹调手艺,却对生腌情有独钟。因为他们认为,只有生腌才能最大程度保留海产最原始的鲜味。

生腌的做法其实简单,就是用豉油、辣椒、蒜头、芫荽等腌料将海鲜生浸,有的腌一天,有的腌一两个小时,有的甚至不必等,即腌即吃。门道在于腌料的调配,既要足够渗入食材,又不能太浓。

除了基本佐料,生腌的门派还有细分,有下鱼露提鲜的,有加红糖增甜的,还有放南酒去腥的……在腌料调配上,真是八仙过海,各显神通。

我们在汕头的第一顿饭,便是生腌。晚上10点,街灯点亮,市声喧哗,一路寻来夜市大排档,只一眼,就被气势恢宏的生腌大军震慑住了。一字排开的数十个大铁盆,只见食客指指点点,伙计眼疾手快地从中捞出各种生腌海鲜,挥刀斩件,装盘上桌,一气呵成。

我们一行人完全陷入了选择困难,只能跟老板商议:

“那个……可以每样都来一点吗?一点,少少一点。”

腌虾姑、腌血蚶、腌薄壳……生腌大军扑面而来。在汕头,用来做生腌的大多是这种“小海鲜”,价格不贵,送粥下酒皆宜。四五月份,正是虾姑最肥美的时节。新鲜的虾姑通体透亮,却是赤心,看得见像咸蛋黄一般厚厚的红膏,吃起来幼滑鲜甜。薄壳虽小,鲜味却丝毫不输虾姑,一吃上就停不下来。

真正的挑战来自血蚶,一盆放到面前,哇,果然是“恐怖电影”!本地人认为血蚶补血,血才是血蚶的精华,所以吃时要把腌汁尽量泄去,保留壳内的血汁,连蚶肉一并放进嘴里吸食。吃着吃着,抬眼望对方,一个个“血染的风采”,在黑夜里,是有些好笑的狰狞。

腌膏蟹

在汕头的生腌大军中,除了路边摊上的这些亲民小菜,也有出入筵席的大菜——腌膏蟹。秋风一起,膏蟹肥美,将之塞入瓮中,灌入高度白酒、姜末、蒜蓉,还有浓郁的酱汁。

待酱汁晕了蟹头,酒气迷了蟹眼,它便昏睡过去,化身为潮汕餐桌上的一道美味传说。一打开,蟹肉晶莹剔透,红艳艳的半凝固的膏,让人食指大动。

生腌螃蟹的传统由来已久。宋人高似孙《蟹略》里就记载了“蟹生”,即生吃的螃蟹。宋代的蟹生做法大体有两种,一种是用酒或酒酿腌渍半天,叫“酒泼蟹生”;一种则是拌上作料即刻开吃,有个奇怪的名称叫“洗手蟹”。这个名字的来源,在宋人傅肱所著《蟹谱》中可以找到解释:“盥手毕,即可食,目为‘洗手蟹’。”这边客人入座,刚刚洗过手,那边厢,蟹已经备好上桌了。如此神速,想必入口时还能听见蟹的喃喃自语吧。

翻阅《东京梦华录》,可以发现在北宋都城汴梁(今开封),这道以橙肉泥与醋作为主要调味料的“橙醋洗手蟹”在大大小小的酒肆饭馆里都有供应,看来生腌螃蟹是宋朝人民喜闻乐见的一道食物,更是横跨大江南北的全民饮食风尚。

不知何故,这种饮食风格大约在明清时大面积萎缩,只在潮汕与沪上宁波等地区还顽强地存在。从时光中穿越而来的这一只生腌螃蟹,倒是印证了一句话:历史恒久远,生腌永流传。

 

◆金榜题名生腌考◆

就像四川人什么都能拿来烫火锅一样,汕头人什么都能生腌。汕头的生腌比较精细,而且各家各户的配料都不太一样,但都讲究不过度烹调,保持食物本身的鲜甜,外地人尝试生腌需要一定的勇气和刚强的肠胃,如果你挑战了如下这些,我们觉得你就算入了潮汕的门。

【府试级】

腌虾姑

测试难度:★

难点:无

腌虾姑

清明前后虾姑满黄,最是肥美鲜甜,而且家家户户都会做,调上蒜、芫荽、香油等等七八种材料往碗里一放,等候两个小时,就是一碗下粥的好菜。虾姑形状丑陋,又叫皮皮虾,也是南北方通吃的一种水产。外地人走到汕头的夜宵摊去喝夜糜,几十个竹蔑子次第摆开,简直跟到了龙宫一样,什么都新鲜,又叫不出名字,一眼看到皮皮虾,简直“恰是旧时旧相识”,立刻来上半斤,宾主共欢。

 

【院试级】

腌蟹

测试难度:★★

难点:食材易受污染

腌蟹

在传统的潮汕人看来,瘪蟹是最适合生腌的,因为个头小,好入味,而且价格亲民、膏脂饱满。瘪蟹洗干净,用粗盐杀菌消毒,用重物压住不让爬走,再和豉油、绍酒、蒜头、芫荽、辣椒、沙茶等配料腌制,隔一夜就可以食用。近年因为水污染严重,吃生腌瘪蟹的比以前少了许多。生活在深海的三目蟹,不受污染,没有这种忧虑,个头比瘪蟹略大,做法类似,腌制后蟹肉更为鲜甜,且没有腥味,冰镇后口感更好。

 

【乡试级】

腌蚬

测试难度:★★★

难点:开口不易

腌蚬

除了海鲜,河溪里的黄沙蚬,也可以用来腌制。所用配料与生腌海鲜并无差异,无非鱼露、豉油、沙茶、蒜头、辣椒、芫荽之类,只是蚬壳厚,且蚬嘴紧闭,难以入味,讲究些的用磨刀石一粒粒磨破,懒一点的全部连配料倒入带反牙的擂钵里反复擂动,直至破壳,汤汁便趁机侵入,密封放一两天后就可以吃了,味道咸香鲜美。

 

【会试级】

蟛蜞

测试难度:★★★★

难点:食用时间刁钻

蟛蜞

《世说新语》里有个段子,蔡谟初至江南时,见蟛蜞,大喜曰:“蟹有八足,加以两螯。”于是让人烹煮来吃,孰知吃完上吐下泻,才发现原来蟛蜞不是螃蟹。从这记载看来,显然古人都认为蟛蜞是不能吃的,然而沿海的南方人可不这样认为。

蟛蜞个小,煮的话几乎没有肉,唯有秋冬上膏时生腌,才能吃到鲜味。腌制时先用清水浸洗,然后加入姜、蒜、盐、辣椒等腌个一天半天(可先用高度酒浸泡消毒),其他配料如芫荽、小葱、金不换、酱油、鱼露、沙茶等可视各人好恶添加。 

蟛蜞壳薄,吃的时候无需像腌瘪蟹一样掰开吃肉,直接咬嚼,吸味吐壳,清甜鲜美,有海味而无腥气,早晚配糜特别好。

 

【殿试级】

血蚶

测试难度:★★★★★

难点:无论外观还是做法,都是人类的敌人

血蚶

掰开血蚶,血红一片,看上去很恐怖,甚至在网络上被归入“暗黑料理”系列。蚶很难伺候,既不宜炒也不宜煮,还好潮汕人民总能找到最适合食材的做法,常见的吃法大概有以下两种:

淋:蚶洗净,用将滚的水淋上,利用水温烫熟,掰开蘸三渗酱就可以食用。此法看似简单,其实也有讲究,水温过火,则蚶太熟直接开口,吃起来口感呆滞;水温不够,淋后的蚶不熟、掰不开。

腌:虽说是生腌,其实也要经过上面“淋”的环节,用以消毒杀菌,再加上豉油、臊汤(鱼露)、蒜头、辣椒、芫荽等配料调成的卤汁,放入冰箱几个小时,入味后再取出食用。如果即食,一颗颗掰开摆盘,可将蒜头、辣椒略炸做成蒜头朥,再和豉油、臊汤、芫荽等调料拌匀,淋在上面,味道更加香浓可口。

 


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