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砂锅粥是否起源于潮汕

来源: 2014年09月18日 14:04:17 责任编辑:王博 人气:

潮汕砂锅粥兴起于广州,流行于珠三角地区,大概是二十一世纪初的事,十几年来更是风靡大江南北,成为潮州菜馆的标配。而在潮汕本土,砂锅粥并没有想象中那么流行。不少外地朋友第一次听说我是潮汕人时,都会恭维地说你们潮汕的砂锅粥很好吃啊,我只能笑着说我也觉得很好吃。实在不忍心告诉他们,我十八岁离开家乡之前从来没吃过砂锅粥,也没见过有人卖或做砂锅粥。

三年前有网友在我的博客留言,问能不能写写砂锅粥,我当时只想写家常菜,而砂锅粥却绝非家常菜,我甚至怀疑“潮汕砂锅粥”是否发源于潮汕?为此我特意问了好几个潮汕不同地区的朋友,都表示以前家里并没有做砂锅粥,至于店铺卖也是后来的事了,颇能印证前面的推测。

 

 

写此文时,我在“砂锅粥”和“砂锅糜”之间纠结了很久,才敲下了“潮汕砂锅粥”。因为在潮汕人看来,“糜”和“粥”是有区别的,“糜”是指潮汕特有的煮到米粒刚刚爆开即可熄火的颗粒分明的稀饭,而“粥”则是特指广府人用砂锅小火慢炖至浆糊状的老火粥。之所以写作“砂锅粥”,并非它的糜烂程度达到老火粥地步,而是因为在外面见到的市招清一色写作“潮汕砂锅粥”,而未见写作“潮汕砂锅糜”者,再者砂锅粥所用的砂锅,极有可能是从广府人的老火粥学来的灵感,“砂锅粥”的命名极有可能是广府式的命名。

潮汕人嗜食糜,以前一日三餐有两顿食糜,部分地区甚至早上煮好一锅糜吃到晚上。除了白糜,偶尔也会做“香糜”(“香”此处潮音读为【攀】,比较可信的本字是“芳”,为方便理解,本文写作“香”)。所谓香糜,就是将各种鱼、肉、菜等煮在粥里,并加以调味。常见的香糜有:白菜糜、菜头(萝卜)糜、菱角糜,猪肉糜、猪骨糜、猪肝糜、牛肉糜、鸡肉糜、鸭肉米,鱿鱼干糜、蚝囝糜、虾糜、草鱼糜等等。放什么食材、放多少种食材,除了跟各人口味有关之外,也与潮人生活的时代背景密切相关。现今人富裕,食材丰富,鲍鱼糜都不一定合胃口;从前食材匮乏,吃不起鱼肉,很多时候只放蔬菜,俗称“羹菜糜”,一家子煮一锅白菜糜,落一汤匙朥就“食到好死”了。

香糜的做法,先如煮白糜一般将米淘好加水入锅,由于要加放其它食材,水要先预放多些,不可中途加水。火候视食材不同又略有区别,比如猪骨、菱角等难以煮熟的食材,要同凊水落;牛肉、蚝囝等易熟的食材,则要等糜煮到将熟时再放。同时放入冬菜、姜丝,煮滚后用猪朥、臊汤(鱼露)、味精调味,煮熟后视食材配搭或随个人喜好,可添加南姜麸、葱珠朥、蒜头朥、芫荽、芹菜、胡椒粉等配料。

 

 

以前店铺卖香糜,为了节省时间,不用生米煮,而多用糇饭(一种古老的煮饭方式,饭不煮干,而是以煮粥的方式,待饭粒刚煮透便用笊篱捞起当饭),现在更是直接用冷饭了。

至于砂锅粥,其实与香糜大同小异,非要总结的话,大概有四点明显不同:

一是须用砂锅(不然也不叫砂锅粥了)。砂锅的好处是利用锅壁的温度,同时兼具煮和焗两种效果,煮出来的粥更有香头,不过热气十足,不似香糜清淡,吃后容易上火。

二是不放蔬菜。传统的香糜,不管是鱼肉海鲜,通常会加点蔬菜吸油,砂锅粥只在起锅后加芫荽、葱花。

三是食材较为高档。砂锅粥常用的食材有:生蚝、牛肉、鸡、鸭、膏蟹、沙虾、黄鳝、水鸡(青蛙)、海鳗、石斑鱼、鲍鱼、龟、鳖、蛇等等。足足比香糜高出几个档次,价格自然也更为昂贵。所以直到二十一世纪才兴起是有道理的,它的流行得益于经济水平的提高,得益于养殖业的发展,得益于保鲜技术的普及,甚至得益于物流的发达。

四是火候控制。以常见的虾蟹粥为例,膏蟹杀好斩件,虾去头、挑线,开成两边,香菇丝、姜丝切好备用,米淘好下锅开火,因为是砂锅,中间要搅拌锅底,防止粘锅,煮滚后转小火,待米粒煮透后,落蟹、虾、冬菜,转大火煮滚,落油盐味精调味,煮开熄火。由于锅壁的热度,可能还要沸腾一段时间,这时候其实就是在焗了,可以落香菇丝、姜丝,停放五分钟后,可上桌,再撒芫荽。可以说,火候是最大的关键,煮砂锅粥的完美状态,就是让各种不同的食材同时煮熟。

至于哪种食材做的砂锅粥好吃,那就仁者见仁,智者见智了,就我个人来讲,今年有幸吃到手钓野生东星斑砂锅粥,鲜香爽口,以为极品。

除了食材,蘸酱也很考究一家店的水准,不少店偷懒直接用普宁豆酱。我比较推荐的蘸酱,是用适量的普宁豆酱放石臼里,把豆瓣研磨碎,变成黏糊状,再加葱油拌匀,便是极好的蘸酱,配菜则通常是咸菜粒。

 

 

从来只听过外地人去潮汕吃海鲜、吃卤鹅、吃牛肉火锅,却没听说过去吃砂锅粥的,好在外面的砂锅粥也是潮汕人在经营,本地人学起来并不费劲,做出来口味也没太大差别,否则会闹出“去扬州吃扬州炒饭”、“去海南吃海南鸡饭”一样的笑话。

从来只听过在外的潮汕人怀念家乡的蚝烙、薄壳、牛肉丸,却从未听过有人说怀念家乡的砂锅粥。因而砂锅粥固然好吃,却是勾不起乡愁的。

由此我推测“潮汕砂锅粥”这种名声在外的“潮州菜”,极有可能不是发源于潮汕,而是潮菜在珠三角(甚至香港)与广府粤菜交流之后创新而成,后来再传回潮汕。至于谁人第一次使用砂锅如此烹调,请恕我考证不力。当然不敢保证百分之百正确,有质疑这种观点的网友,也欢迎提供线索和依据告知。