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古法制作潮州小食 只送不卖

来源:汕头都市报 2014年08月07日 15:28:26 责任编辑:吴雨青 人气:


陈加华夫妇一起制作笋粿馈赠亲友。

潮州小食素来以“精”字远近闻名,生活中极其普通的食材,经过师傅的精工料理,幻化成外形精美、口感精妙的“艺术品”。究竟“精”到什么程度?

今年50岁的陈加华,家住潮州市区北马路。认识他的人都知道,他有一门“看家本领”——制作各类潮州传统小食。遵循古法、选料考究,使他的小食深受“知情者”欢迎。有意思的是,这几年他“只送不卖”,知交好友但有所需,他必尽心赶制馈赠,若泛泛相识,即使磨破嘴皮也难以买到。

最传统的制作方式

记者来到陈加华家中采访时,他正忙着为朋友制作一批笋粿。只见他将米粉末和成的白色米团放在陶钵里,一边使劲推揉一边添加清水。等米团达到一定柔软度,便移至洒满干米粉末的桌面,揉成圆条并切出馒头状的细块,再用木碾将细块压成圆形的粿皮。此时,陈加华的妻子已经将笋粒、香菇和虾米炒熟作为馅料,再配上半精白的生猪肉,包裹在粿皮中,一个个潮州传统笋粿就呈现在记者眼前。

整个过程看起来不算特别繁琐,但跟陈加华交谈时,记者才得知,为了制作这批笋粿,从前一天他就要开始备料。“昨天到市场去挑选上好的香菇、虾米和米粉末,今天一大早再去挑选新鲜竹笋。”陈加华说,首先原材料一定要精选,比如竹笋他会挑江东等知名产地的。同时要精制,一个5斤的竹笋,一般要切掉两三斤,只保留中间最嫩口部分。粿皮的制作最为关键,要一边揉一边少量加水,才能适时掌握柔软度……

所谓“遵古法”,在陈加华看来,就是每一道程序都靠手工,依照最传统的方式料理。连他所使用的陶钵、粿印、木碾等工具,也是从父亲手中承接过来的。那个揉米团的陶钵,足有七八十年历史。“现在有些小食经营者图方便、讲效益,使用搅拌机械生产粿皮,选料方面也比较随意,削弱了粿品原有的口感。”陈加华担忧,这种做法将不利于潮州小食文化的传承发扬。

把感情揉进手艺里

谈到与小食结缘,陈加华告诉记者,他的手艺是父亲手把手指点的。父亲早年擅长卤鹅肉,解放后进入公私合营的“胡荣泉”当师傅,与其他师傅互通有无,掌握了各类潮州小食的传统制作方法。少年时代,陈加华时常到父亲工作的地方帮忙,耳濡目染学到一些手艺。逢年过节,各家各户总要制作一些小食,以备祭祀之用,此时父亲也会将手艺逐一传授给他。“父亲制作小食,不管是自家用还是送亲友,都格外考究、一丝不苟。”陈加华说。

上世纪90年代初,从彩瓷厂下岗的陈加华,为谋生计做起小食生意,将手艺拿出来挣钱养家。当年,他的“华记”小食店经营水晶包、红桃粿、笋粿、韭菜粿、粽子等数十款潮州传统小食,由于秉承了父亲的专注精神,做工精细、口味地道,生意十分火爆。2004年,应有关方面邀请,他带着自己的小食,参加市举办的美食节展示,得到社会各界人士的赞赏。“当时前来参观的陈伟南先生还叫我煎菜头粿给他吃。”回忆起此事,陈加华很是自豪。

随着年龄的增长,陈加华越发感受到经营小食店的疲累,加上原材料价格飞涨,传统制法成本过高、利润微薄,4年前他改行办起了寄车场。虽然他不再做小食生意,但许多亲友对他的小食念念不忘,时不时主动上门索要,而他也难以割舍这门传统手艺。逢年过节,他都会喊上妻儿,制作各类小食,满足亲朋好友的味蕾,制作过程仍然遵循古法、从不偷工减料。他说,潮州小食是一种传统文化,贵在“用心”,只有把感情揉入手艺里,才能制作出真正美味的食物。