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【觅食记】腐乳汁炒粿条

来源:揭阳日报 2014年06月18日 14:02:02 责任编辑:吴雨青 人气:

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潮汕有一种小吃,潮汕人称为“炊粿”、“粿条”、“粿仔”。这种小吃是用米粉浆薄层蒸熟晾凉之后,切成条状备用的小食半成品。

说起潮汕的粿条,烹饪的方法多种多样。有泡、炒、乾三大吃法,每一种吃法又可根据不同搭配的食材产生出很多不同的风味美食。粿条可炒,潮汕俗称“炒粿条”。炒粿条主要调味为老抽、沙茶酱、辣椒酱,配料可用猪肉片、牛肉片、鲜鱿鱼、葱段、竹笋、芥蓝、韭黄等;如配料只用蔬菜类或菜脯粒的话,则称为素粿,也别有风味。

听说位于榕城区美阳路的“新街头炒粿条”相当不错,经济实惠,吃的人挺多的,记者前往一探究竟。

记者中午12点正到达,店里、店前全摆满了桌椅,还都坐满了人。只见店里的灶台边放着一大筐粿条,肉片、猪肝、蚝仔、鲜虾肉、鱼露、冬菜、葱等一并放在旁边,灶台上两口锅用来炒粿条,另一个灶台上的一口炒牛肉、芥蓝、海鲜以及最后的出锅处理。店里伙计东转西转忙个不停,四五个人各司其职,有的备菜、理粉,有的送菜,有的收桌、清洁……

店里的师傅个个忙得不可开交, 记者便先站在一旁欣赏炒粿师傅火急火燎的“表演”。这家店最出名的是腐乳汁炒粿条,做法也比较特别。粿条先在平底锅中半煎炒,再根据客人要求分别加入腐乳汁、沙茶酱、芥蓝、牛肉,或炒海鲜,或者素炒,成为湿炒粿条。从粿条下锅到另一口锅里牛肉芥蓝粿条出锅,一气呵成,急火、快速翻勺,粿不能粘锅,也不能打结,一碗接一碗,忙而丝毫不见乱象,火候、油温、下料顺序,拿捏周到,配合默契。

店老板陈先生表示,炒粿条是一种看似简单实则复杂的烹饪技艺,要求不烧粘,不多油并且能热透,这正是考验师傅烧鼎(烧洗锅镬)和翻勺等厨艺基本功。可以将食材与粿条同炒,也可以将粿条炒透后垫于盘底,再将各种食材做成“料头”浇在粿条上面。

一大碗腐乳汁炒粿条端上桌,香浓的腐乳汁、鲜绿的芥蓝,加入嫩嫩的牛肉片,还有那入口滚烫的粿条,浓稠的汤汁拌一下,湿而不烂,细嚼入味,绝妙的搭配,一饱口福后皆啧啧称赞。

吃完腐乳汁炒粿条,也可再尝尝一碗粿条汤,店里粿条汤的煮法是一碗一碗地泡,将粿条放于煮开的沸水中烫了片刻,用多孔的“饭篱”将它捞起,倒在碗里,泡上煮开的骨汤及放下配料鱼露、味精、冬菜、芫荽、葱等,加上肉片或肉丸、猪肝、蚝仔、鲜虾肉等,一碗爽口的粿条汤便做好了。熟而不烂,带点韧性,汤水甜美。


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