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美食佳佐 潮汕鱼露

来源:揭阳日报 2014年05月26日 16:31:19 责任编辑:王博 人气:

潮人烹海鲜河鲜调味时,好用鱼露,半匙鱼露下汤,顿时一锅生动,鲜味四溢!其实鱼露潮汕人更喜欢叫它“腥汤”,只是一种调味品罢了,但它在潮汕却是大名鼎鼎,与菜脯、咸菜同称为“潮汕三宝”。

鱼露,顾名思义,就是鱼的汁水。“腥汤”,是它的特性,即带腥味的汁水。鱼露的前身啊,说来话长。据传:早在宋朝末年,潮地渔民就把腌制咸鱼时渗出的鱼汁单独收集、贮藏、煮制,成为一种美味的调味品,这便是鱼露的“前身”。鱼露,是潮汕地区独有的调味酱汁。如此美味,为何独出潮地呢?推想一下:其一,潮人秉性节俭,且很早就掌握了腌制技术。古潮人若捕得的鱼太多,一下子吃不完,就把鱼腌起来,经自然发酵,渗出酱汁;其二,潮人骨子里就惜物,想想这样的酱汁不能浪费,沾指一尝,又咸又鲜,惊!加落菜汤,味道鲜美,喜!自此流传下来。小时候,住在海边,乡亲们常自制“腥汤”,汤汁浑浊,味道腥臊,不觉美味。但那时生活较为困难,自制的“腥汤”成本低廉,厨房里餐桌上少不了它。

鱼露据载始创于清代中叶的澄海,其主要原料是生鱼和食盐。先将生鱼拌入食盐腌制,经1年以上(时间越长越好),鱼料已腐化,加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑,再经一个星期浸渍,滤去渣质便成色呈赭红色味道鲜美香醇的清汁,即是鱼露。

鱼露除咸味外,还带有鱼类的原鲜味,特别适合潮人的口味。故潮厨烹制潮菜,多喜欢用鱼露,而不用食盐。潮菜烹饪流传这样的行话:“厚 月劳 (猪油),猛火,香腥汤(鱼露)”。有些潮菜,一定要用鱼露来调味,所谓绝配也。如鱼露炒芥蓝、煎蚝烙、葱花炒鸡蛋等;另外在羊肉类、大骨汤类、海鲜贝壳类等潮式菜肴中,不加鱼露就不具有浓郁潮汕风味。而鱼露撒入胡椒粉,鲜蚝仔蘸着吃,是最刺激的食法。鲜腥中夹着香辣,带来爆炸性的口感。

其实,鱼露富含钙、碘、蛋白、氨基酸等营养成分,对人们身体健康是有益的。陈群歆


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