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“潮式”工艺打造传统美食:鱼丸

来源:汕头都市报 2014年05月12日 14:28:32 责任编辑:吴雨青 人气:

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“舌尖上的中国2”的热播,无疑点燃了“吃货”们追寻汕头传统美食的欲望。近日,记者走近被食客们形容为弹性十足、“可以当乒乓球打”的汕头特色美食——达濠鱼丸,用镜头记录下一颗颗“鱼丸”是如何从一条活蹦乱跳的海鱼“蜕变”而来。

达濠鱼丸是一道大众化的珍馐,它的味道鲜美,与独特的“潮式”制作工艺密不可分。据晶华鱼丸负责人梁志波介绍,他们祖传的鱼丸制作工艺近乎苛刻,一般选取达濠、海门等本港捕获的海鱼,如“那哥鱼”、“马胶鱼”等,“因为这些海域水质咸度适中,鱼鲜有胶质,非常适合制作鱼丸”。

工人将海鱼洗净后放上砧板,斩头去尾,用利刃剔骨、剁浆。鱼浆拍打完成后,便进入制丸阶段。梁志波透露,他们在剁糜的鱼肉中加入适量的蛋清、精盐、白砂糖等调味料和少许雪粉,充分搅拌均匀,成为用手掌抓起时呈粘胶状的鱼浆,再把鱼浆从食指和拇指箍起的小圆圈中挤出球状。顷刻间,大小适中的鱼丸一个挨一个,如“大珠小珠落玉盘”般掉进一旁装满热水的桶中,晶莹洁白的鱼丸相继成形浮起。最后随着蒸煮的锅炉中白烟袅袅升起,一锅锅味道鲜美、胶脆适口的鱼丸新鲜出炉,色香味俱全,让人垂涎欲滴。

梁志波说,随着社会技术的进步,一些制作工序也逐渐用机械方式顶替,比如以前鲜鱼剁糜后,由工人徒手用掌大力快速拍打,如今辅以利用高速运转的机械摔打搅拌,效率提高不少,正是在传统制作技术上经过不断尝试和钻研,创造了一整套别具特色鱼丸制作工艺和流程,才打造出风味独特的美食老字号。