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【潮汕食堂】潮州打冷

来源:搜狐新闻 2014年01月15日 17:10:28 责任编辑:吴雨青 人气:

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潮州打冷,也称打冷,指潮州大排档经营的大众化冷盘熟食。这些食物不同于潮州筵席常见的燕翅鲍参肚等高档菜肴,多数是潮州风味乡土菜式,通常由如下几类组成:一是卤水类,如卤鹅、卤猪脚、卤豆干等;二是鱼饭类,常见的有巴浪鱼、大眼鸡和红鹦哥鱼等,按照潮汕的食俗,薄壳米、红肉米和冻红蟹、冻小龙虾等贝壳虾蟹均属此类;三是腌制品,常见的有腌膏蟹、腌虾姑、咸血蚶和菜脯、咸菜等;四是熟食类,如猪肠咸菜、猪尾炖豆仁、春菜煲等。这些菜式全部都以明档方式摆放出来,或大锅慢火煮着,客人站在摊前,无需询问菜名,看见喜欢的用手一指,旁边点菜的人便会记录下来,有时刚坐到位子上,所要的菜肴已然送到餐桌。潮州打冷,就是这样一种潮式快餐!

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至于为什么要称为“潮州打冷”,至今还没有一致的说法。可以肯定的是这个名称源自香港,是粤语的叫法,若用潮汕话或普通话讲出来,听者往往不知所云。而粤语“打冷”一词,传说是由潮州话“打人”演变而来的。原来在上世纪五十年代,香港黑道人物常到餐馆吃霸王餐,但潮州人也不是好惹的,香港第一大帮派“新义安”便是潮州帮。当年餐馆伙计一旦发现有人前来吃霸王餐,便会大喊“打人”以召集伙伴和邻近的老乡一起对付吃白食的人。慢慢地香港人就将这种大排档称为“打冷档”,比如香港潮籍美食家蔡澜在《至上香肠》一文中就说:“香港打冷档做的红肠……”,将打冷档经营的潮式食物称为“打冷”。

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但是,打冷的“打”字,在潮汕方言或普通话中也有“盛取”和“买来吃”的意思,如“竹篮打水”和“到食堂打饭”,倒不一定是指打人;“冷”字则是“放凉”或“冻冷”,无论发音和字义都与“人”无关。所以打冷的本义,也可以单纯理解为“去吃潮式冷菜”,不一定是抄起家伙去跟人打架!

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在潮汕本土,打冷习惯称为“夜糜”或“夜糜档”,原因是这类大排档的前身正是旧时沿街叫卖的夜糜摊!这也是为什么所有的打冷档都一定要经营宵夜和白糜(粥)。现今汕头市区最出名叫“富苑”的夜糜档,中午根本就不营业,专做晚饭和宵夜的生意。这家打冷档规模宏大,排场豪华,每天光鱼饭就有20来个品种,像伍笋(马友)、白鲳、黄立(黄鳍鲷)等高档鱼类也常被做成鱼饭,一些平时很难见到的传统潮菜如青蒜焖乌鱼、酸菜炣鲫鱼、鳗鱼焖咸菜、猪肉镶苦瓜等,也经常在排档上出现。