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海陆丰腌菜脯

来源: 2012年04月16日 16:43:24 责任编辑:admin 人气:

海陆丰菜脯(家乡俗称),是经盐糖腌的萝卜(菜头)干。岭南特产歌曲云:“揭阳新亨菜脯最盛名……”。惠来的隆江、饶平的高堂、海丰的公平都是岭南菜脯名优特产,入嘴油润脆嫩、美味芳香、香酥可口。都深得食家喜爱。 腌菜脯要有好天气,晴天腌菜脯,色泽黄珀鲜艳、酥脆爽口。

传统腌制:

按萝卜数量的多少在沙地开挖一堀,腌制前,先将拔起的萝卜去掉叶片,放进盐水桶里浸泡片刻,捞出来之后将其一一排在比较平坦的地面上晒日,当天晚上再将萝卜片放进盐水桶浸泡片刻,然后收进堀里,并在每一层萝卜片撒上适量的粗盐,并用稻草将菜脯堀覆盖。这样反复操作两三天后,萝卜片已逐渐变得柔软了。接着,把萝卜片收进堀里,撒薄盐,并让一人赤足站在堀上轻轻踩踏,让盐粒渗进萝卜片中。隔日又将萝卜片摊于地面上晒日。再过三四天,将萝卜片一一用清水洗干净,然后分别装进谷箩里,并撒上薄盐,盖上干净的稻草或甘蔗叶,再用石头压在上面,挤掉萝卜片里的酸水。以后将萝卜片排列在谷筐上或竹篱上连续晒日三四天,在萝卜片晒至八成干后,再微加揉搓后装坛压实,坛口密封,大约一个月过后可食用。

传统腌制流程繁杂,现有简单腌制方法:

材 料:白萝卜10市斤(每10斤生萝卜晒干腌成菜脯约2斤)。辅 料:海盐0.5斤、白砂糖0.5斤。

腌制方法:先将萝卜带皮洗净切成2至4片,曝晒至7成干,且不易折断,日晒夜收(若遇露水菜身会发黑,夜间可放入雪柜)。

将萝卜干置于漏水盆内(最好竹制品),逐层洒上0.4斤盐,用力压实,然后用重物压上12小时,榨出酸汁(可用腌制咸菜方法脱水), 经脱水后萝卜干再予适度曝晒2天(日晒夜压),每次晒前用力反复揉搓至身柔软。晒至菜身不粘手时,便可入瓶腌制(入瓶前再揉搓片刻)。

洗净玻璃瓶,再用0.1斤盐加0.5斤糖混和,将菜脯放入玻璃瓶(缸、瓮),逐层均匀撒下糖盐压实,然后在上面再撒一层厚糖盐,加盖密封。7天后倒出下层糖浆,再密封,15天后可食用。菜脯愈陈年愈郁香。


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