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去揭阳百年老店品尖米丸

来源:广州日报 2015年05月28日 15:58:55 责任编辑:吴雨青 人气:

很多人可能要说,这货不就是濑粉吗?但来自潮汕的吃货们一定不同意:“尖米丸形似米粒,通体白色,较濑粉更弹牙有嚼劲。”如果在揭阳市炮台镇新寨村问起哪里吃尖米丸,几乎所有人都会告诉你去灰窑头街的一家店。但在广州或其他珠三角地区何处觅呢?真是抱歉,小记尽力了都没有找到。但据说,在各地一些潮汕人聚居的区域可能买得到原料,不如各位求助身边的潮汕朋友吧。

说起“尖米丸”,大家可能并不熟。其实,无论从形态还是口感,尖米丸与“丸子家族”有着天壤之别,但他们却又相辅相成。究竟这是什么样的一种食物呢?让我们带你探访一番。

 

制作:传统制法需要十几道工序

那么这让当地人沉迷的尖米丸是怎么制作出来的呢?当地一家制作尖米丸的作坊坊主吴伯介绍,传统制作尖米丸需要十几道工序,选用精细大米,浸泡三四小时后,加水并用石磨碾成米浆,将米浆过滤后,入锅煮成糊状,待冷却成块后加入适当生浆揉捏成团。然后取块一凿满直径0.5厘米小圆孔的木板,置于清水初沸的锅上,将浆团放于木板上揉搓,米浆便顺小孔坠漏下锅中,成型后便可捞起,放入冷水中冷却,两头尖尖的尖米丸便制成了。

现在,磨浆与揉搓入锅等辛苦繁杂的步骤已被机器取代。不过,为了不影响口感,尖米丸只能当天做当天吃,因此吴伯夫妇要凌晨三四点起身制作,忙到天亮也只能制作四五十斤。二十年来,吴伯夫妇都以劳作来迎接阳光,只为了追求这份最佳口感”。

 

烹调:独煮一味,汤水是关键

相较于河粉炒、煮、捞等多种食法的多样性,尖米丸只有一种吃法:煮汤。据店家介绍,尖米丸是其曾祖父百余年前摆饮食摊时发明的,传到她这里已经是第四代。而这家店之所以能传承百年的秘诀,就在于他们的独家汤水。

在店门口放置着一口大锅,锅内汤正微沸。据介绍,这锅汤是由店家自制的猪肉丸煮出的原汤,再加猪大骨一起熬制出来的。

食客点单后,店家便从大锅中舀一大勺热汤到一旁小炉上的小锅中,放入各类食材,待约十秒后食材微微变色,旋即加入尖米丸或者粿条面煮上半分钟,加鱼露、胡椒粉、爆香的蒜头粒调味后,倒进一旁早已铺上生菜“排队”等待的大碗中,整个过程不到一分钟。“出锅时海鲜、猪杂等食材刚好与汤开始融合,又各自能保持原味,同时尖米丸也不会太烂。”店主介绍。

一位头发半白的食客,几乎天天中午都来这里吃,他说店里的味道三十年来没有变过,最早的时候汤锅是支在蜂窝煤炉上熬的,那时候没有桌椅,食客们都是托着碗蹲在路边吃,但来吃尖米丸的人还是络绎不绝。