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港岛渔家——源自海陆丰的渔家味

来源:南方日报 2014年11月03日 11:32:16 责任编辑:吴雨青 人气:

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对于非潮汕人而言,将来自潮汕地区的风味都混为一谈,这很正常。然而,来自那片区域的味道其实特质不一,风味迥异。海陆丰的渔家风味,和精致而清淡的潮州菜截然不同,带着浓重的咸鲜。我们最近在广州新开张的港岛渔家里,吃到来自海陆丰纯正的味道。

提味增鲜的咸滋味

海陆丰的味道以咸著称,并非毫无来由。在食物匮乏的年代,屯好腌制咸菜,入汤入菜,百试不爽,成就出下饭的好味道。

比如一道咸菜尾赤嘴汤,就是将咸菜与新鲜赤嘴鱼入汤,汤清甜鲜美,鱼肉柔软多汁。

除此之外,咸面候同样是陆丰最为典型的地方菜,放入虾米、咸菜头、青菜煮出来的汤里,面疙瘩里透着浓郁的海味,咸菜起到了恰到好处的调味作用。

在众多具有海陆丰风味的菜式中,浓重的咸味总能令人胃口大开。作为潮汕地区打冷的典型类别,鱼饭在潮菜餐馆里十分常见,巴浪鱼、红鱼、大眼鸡这些鱼种通常被烹制成为“鱼饭”,而鱼饭的烹法主要是“浸”,用十多种新鲜鱼仔熬制成新鲜鱼汤,大鱼小鱼层层叠放,一并放入锅中浸煮,鱼露在其中发挥着至关重要的作用。将浸熟的鱼包上一层保鲜膜,再放入冰箱,肉质变得紧实爽口之余,还带有清爽的鲜甜,佐以豆瓣酱,咸鲜滋味层层透出,其味无穷。

这些海鲜不常见

来自陆丰的大百虾,肉质紧实而不乏肉汁,爽口弹牙而带有清甜滋味和白灼的做法截然不同,串烧是陆丰人喜欢的海鲜烹法。外焦里嫩的口感,令其略胜其他菜式,十分惹味。

另一种在陆丰最受欢迎的海鲜,名为“青筋”,是一种野生小龙虾,灰比深海龙虾个头小,但味道不在其下。体格饱满,色泽红润,白灼上桌的小龙虾从外型上看已十分诱人,入口清鲜的味道在口中来回游走,无须蘸料,野味十足的鲜美已然征服味蕾。

除此之外,来自当地的“狮头乖”,实则鮟鱇鱼,按照汕尾地区的传统烹法,与萝卜共煮,带着浓浓渔家风味。

另一种叫鲈鳗的鱼,同样是陆丰当地最具代表的特色食材。这种听上去霸气十足的鱼吃起来亦不乏惊喜。爽口异常的肉质,散发出咄咄逼人的鲜味,迅速侵占口腔,令人久久难以忘怀。

而海胆、碧绿鱼、青口等等,皆是不容错过的特色风味,无论小炒抑或入汤,来自陆丰的咸鲜味都透着渔家的质朴风味。