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潮式斋饼 皮酥馅滑

来源:潮州日报 2014年05月19日 11:24:32 责任编辑:吴雨青 人气:

“滋滋滋……”当我们来到李强制作清油素饼的小作坊时,一个个金黄的素饼正卧在“下炉”上滋滋作响,这种传统煎制素饼的做法,一下子就吸引了我们的注意。而这些清油素饼,潮州人称之为斋饼,正是本次入选广东百种“传统特色小吃”的主角之一。

李强介绍,潮州城历来以春酥、夏糕、秋饼、冬糖四时糕点等传统小食著名于世,“潮州清油素饼到目前已有上百年的历史,我的制作斋饼手艺还是祖传下来,采用的是最传统的做饼方法,”李强说。

据了解,李强的外祖父祖上早在民国初年就办起了私营作坊制作斋饼。到了上世纪五十年代,潮州市内42户私营作坊合并为包饼社,他的父亲就跟在其外祖父身边,学会了这一门手艺。而李强从高中毕业后,就接过父亲的接力棒,把祖传的手艺传承了下来。如今,他已做了近20年的斋饼,做的斋饼也得到了许多人的认可。

谈及如何制作斋饼,李强介绍说:“传统斋饼的制作是很讲究的,首先要将绿豆蒸熟后要反复碾碎,磨至粉状,保证润滑的口感,再加入白砂糖、清油制作成馅料。而制作饼皮时,要有两层,一层是酥,由面粉和油混和而成,一层是皮,由精面、清油、麦芽糖,水要按一定的比例搅拌均匀,两层揉和做成饼皮。而煎制时要控制好火候,才能形成金黄色酥皮的潮式斋饼。”其绿豆馅还要在瓮中储存近一个月,使其口感更加清凉,更好地发挥清心降火的功效。

记者看到,李强的斋饼至今仍采用传统“下炉”煎制的做法,煎制时要特别控制好火候。“虽然这种传统煎制方式比较费时费工,但煎出来的斋饼口感特别酥脆,同时斋饼中不含一点水分,能更好储存,放上几个月都不会变质,”李强说。半小时后,色泽金黄的酥皮斋饼就新鲜出炉,其皮薄酥脆,豆馅清香润滑,非常美味。