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舌尖上的普宁

来源:潮州日报 2014年05月14日 11:28:50 责任编辑:吴雨青 人气:

到普宁,别忘了普宁颇负盛名的小吃,有普宁豆干、粉粿粿汁、肠粉……闲时约三五好友,上小摊解解馋,不仅大饱口福,且经济实惠。普宁农家,家家有种薯,收获时节把这磨成桨状,用筛用水洗,淀粉沉于桶底结成厚厚的一层,滤清,撬起,用簸晒干,收起,这就是薯粉。用时,用水拌和,压成泥状,取起一小团一小团,捏薄,包馅,可做许多可口小吃,如粉粿等。也可用水冲稀,蒸熟,做成粿汁……

普宁豆干,于大街小巷的每个角落,都可吃到,有干豆干和酥皮豆干之分。吃法颇为不同,干豆干可以煎焖着吃,酥皮豆干可以煮汤或炸着吃。这比豆腐的吃法,多了许多。记得小时,母亲把豆干放于锅鼎中压韭菜,吃着又香又嫩,十分回味。以前的鱿鱼豆干咸粥,也十分诱人,于煮熟的粥中,加入煎豆干,鱿鱼,猪肉,放上葱末芹末,吃着有鱿鱼的鲜味,豆干的香味,肉的甜味,想着都流口水。

普宁豆干的主要原料,是大豆,薯粉。制作工序比较繁杂,磨浆,除渣,煮桨,配膏,试粉,掺膏,搅和,卤,包块,压块,煮熟,费时费工费力,如此精心细腻制作出来的豆干,煎、焖、炸都可以。炸出来的豆干,金黄,酥脆,切开,金黄的皮下尽是嫩白的玉桨,热气腾腾的,淋上特制的葱末蒜末卤制的汤水,或淋上辣椒酱,吃起来,香脆辣滑,十分爽口。特别是大冷天吃豆干时,那个热劲,那个香劲,那个爽劲,直把人吃得头发尖都舒坦了。怪不得狂生金圣叹临终前还曾戏谑:豆腐干与花生米同嚼,大有火腿之味!

普宁粉粿,也十分有名。粉粿所包馅的薯粉皮,煎后不软不粘不焦,总能吃个尽兴。而粿汁,要数洪阳的正宗,汤水鲜美,料也丰富,有鱿鱼、猪肉、猪肠、猪肺等,而炒牛肉果,是泥沟的好吃,牛肉较嫩滑适口,熟而不老。肠粉,是普宁人常吃的早餐之一,于铁制的长方形槽内,涂上一层米桨,放于蒸具中蒸熟,拉出,再放上空心菜、香菇末、菜脯碎、剁成碎状的肉泥等,涂上料,再蒸熟,取出,淋上汤料。这样的肠粉,吃着有香菇的香味,菜脯的脆爽劲,果仔的粘滑感,汤料的咸香,十分可口。而肠粉的好吃与否,主要是那个汤料,好的汤料能把果仔里的肉与香菇的香气逼出来,且咸淡适口。而调味不好的,就像一条淋上劣等酱油的鲈鱼,总吃不出鱼的鲜味甜味。这调味方法,翰愈也曾有语诠释,“调以咸与酸,以椒与橙”,这,才能吃出真正的味道来!