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李喜荣和他的小食卷煎

来源:潮州日报 2014年05月08日 15:56:10 责任编辑:吴雨青 人气:

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李喜荣的小食摊档在老市区下水门市场附近,尽管他的摊档不大,但每天都有不少老顾客特地前来光顾他的卷煎、绿豆爽和云吞饺。在这一次广东名小吃评选中,获评的潮州名小食中就有他申报的小食——卷煎。

李喜荣透露,一直以来,他的家庭和饮食行业就特别有缘分,从他的父母到他自己,从事的都是饮食这一行。而李喜荣做小食也有近20年时间,在做小食方面有他自己的一番心得。

据介绍,卷煎原自有数百年历史的传统小吃“猪肠填糯米”,目的是为了取悦于不喜猪肠者而衍生而来的,盛于清末民国时期。而卷煎这一名称,也有取自外形及烹制方法的意思,因这一小食制成后是一长卷形,而大部分人在食用前喜欢下锅略煎,故名为卷煎。

李喜荣家中制作卷煎的原料较多,有糯米、腐皮、猪肉、香菇、虾米、花生米及芹菜粒等,这些经过调味爆香的原料味道十分诱人。“这些材料其实都是最普通的食物,但要想做出好的味道,除了食材要卫生新鲜,关键是要用心做、认真做,才能吸引顾客,使顾客对这个口味念念不忘。”李喜荣说。

李喜荣介绍,卷煎的制作看似简单,其实要做好并不容易。首先要将精选的糯米用清水浸几个小时,再用蒸笼把糯米蒸熟,“这就要先了解糯米的质地和硬度,才能掌握好蒸米时间,确保蒸出最好的火候。”李喜荣介绍说。接着要将猪肉、香菇、虾米、花生米用炆火爆香,再加入少许的芹菜粒,调入胡椒粉、鱼露等调料搅拌炒匀。最后再把糯米饭放在腐皮上卷成条状长卷,这样香喷喷的卷煎就制作完成了。

制作好的卷煎,透过薄薄的腐皮,里面包裹着猪肉、香菇、虾米、花生米的糯米饭清晰可见。再把卷煎切成块状,下锅用炆火略煎再吃,入口的卷煎酥脆可口,糯香四溢,猪肉、香菇、虾米的鲜美味道融入糯米饭中,糯香中透着的柔润口感,特别美味,让人欲罢不能。