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【觅食记】万象潮菜·卤鹅肥美飘香

来源:外滩画报 2014年03月05日 16:36:47 责任编辑:吴雨青 人气:

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富苑饮食的夜宵阵仗,可以窥见汕头饮食中丰富的食材、多元的味道。

在中国美食版图上,潮汕美食可谓独霸一方,这里既有风情万种的民间小吃,又有功夫精湛的高档大菜,我们综合了蔡澜、张新民、郑宇晖等多位美食家对于汕头的饮食文化推介,5天暗访了40多家大小食店,为你呈现一个花样繁多、精彩丰饶的汕头饮食。这是一个坚守传统与探索创新并存的体系。

汕头的空气里是南方小城偏安一隅的闲适气味,人情简单、自我满足,就像我记忆中的厦门。虽然街区陈旧,不显繁华,却也乐得个自在,可以花更多的时间在吃的方面。但是汕头的饮食却没有这么简单的线条,它就像这座城市不太守规矩的交通,你非身居其中,难得其全貌。这里有着对于各种粥糜的厚爱,又毫不懈怠对于面和粿的青睐,狮头鹅搅动着卤水的芬芳,牛肉的世界里只有热火朝天,而猪油抢占着味蕾的制高点,海鲜则全面侵略胃的堡垒。汕头的食,花样繁多、大小咸备、丰俭由人。食在汕头,既有对于传统的保留和坚守,又有步履不停的新鲜探索,它身处粤菜之乡,却又自成一个潮菜的体系,一切都源于那种扎实的功夫与开放的心态。

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斌记澄海苏南卤鹅的卤鹅肉,卤香入味,轻微的汁水带来吃口的温润,非常适合配酒。

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斌记澄海苏南卤鹅的鲜卤肥鹅肝,细腻爽滑的粉嫩吃口,带着鲜活的劲儿。

卤鹅肥美飘香

未去汕头时有大致听说当地饮食中对于鹅的青睐,不过到访后所感受到的那种隆重还让人大开眼界和味觉。第一顿关于鹅的好印象来自于丹阳庄的斌记澄海苏南卤鹅,这家夫妻店开了 10 多年,店不大,其实是做外卖,没有堂吃,当地人买了带回家吃的那种很常见的卤味店,不过向老板讨张椅子就着他们喝茶的矮桌坐下来品尝也未尝不可。店内选鹅用的是澄海狮头鹅,这种大型的肉用型鹅也是汕头卤鹅的基本品种。我们在午市收工后的 2 点半到店,正好赶上傍晚档要上市的新鲜卤鹅等待出锅。鲜卤的肥鹅肝是第一推荐,还带着热气的巨大鹅肝切成厚片,码上盘子的时候都能看到那种带着韧度的弹性,吃口是细腻爽滑的粉嫩,有着鲜活的劲儿,大抵太冲击味蕾,竟也不觉腻,感叹以前吃过的充满了冰箱气阴沉沉的鹅肝都算什么啊!然后须得来一盘卤鹅肉,卤香入味,轻微的汁水带来吃口的温润,非常适合配酒。对了,他们家还有卤鹅蛋,亦推荐一试。

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汕头市潮菜研究会的烟熏肥鹅肝,先卤后熏,细腻中带着糯感卤味浅浅的烟熏味。

与斌记鲜卤还带着卤水湿滴滴的肥鹅肝不同,汕头市潮菜研究会吃到的烟熏肥鹅肝是另外一种风味。鹅肝先卤后熏,所以出菜时切片的鹅肝似有一层黑黑薄薄的外皮,令鹅肝看起来紧实绵密,入口却是细腻中带着糯感,在深厚的卤味之外带着浅浅的烟熏味,味觉的双重体验。这道菜的摆盘有点西式的趣味,还配着解腻用的无花果,不过这鹅肝委实不腻,所以无花果可是无人问津呢。

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二八粗菜馆的卤鹅胗和鹅肠,鹅胗紧实醇香,鹅肠脆爽肥美。

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二八粗菜馆的招牌老鹅头,重达两三斤,斩件后足足一大盘。

肥鹅肝之美无人不爱,进阶的老饕追寻的可是老鹅头,老鹅头是选退役的种公鹅,这种鹅好吃部分的不是肉,而是脖子以上的鹅头,所以这也是这种超过了三年的老鹅最值钱的地方,一个鹅头(一般是论条卖)可以卖到好几百元。推荐珠池路的二八粗菜馆,老鹅头是这里的招牌,680 元一条,重达两到三斤,斩件后足足一大盘,鹅大脖子肉自然多,吃起来是比鹅肉耐嚼,鹅脸也够啃上小会儿,还有惊喜的鹅脑花,卤过的味道鲜美,都是理想的下酒菜,最好再加一份卤鹅胗和鹅肠,鹅胗紧实醇香,鹅肠则是脆爽肥美。二八在金环路还有一家有提供外卖的老鹅头店,叫作二八欧汀老鹅头,这里的鹅头论斤买,一斤 220。

鹅肉的另外一种吃法,就是鹅肉面。汕头的鹅肉面集中在靠近澄海的外砂地区,已经成为了当地的特色饮食。乌弟鹅肉面,我以为是像牛肉面一样肉面一体,其实汤面和卤鹅肉斩件是分开上的,就是汤面配卤鹅肉。有很多人是冲着这里的鹅肉来的,这里的狮头鹅选的是嫩鹅,所以吃起来肉质更细嫩,而且卤味稍微轻,鹅肉的香味更浓郁。面是韭菜叶子面,带着肥肉臊的汤头鲜美,与面的结合可以说是至为简单,却好味。据说这里的鹅肉饭也很有名,不过只顾着吃面忘了吃上。值得一提的是,这里只营业半天,从早上八点半开到中午一点半。

 

卤鹅肥美飘香之觅食地图:

苏南卤鹅 朝阳南街朝阳庄南区 10 幢 27 号

二八粗菜馆 珠池路 41 号

二八欧汀老鹅头 金环南路 22 号

乌弟鹅肉面

 

外砂蓬发路锦俊花园西区 5 号楼斜对面