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潮汕卤水鹅

来源:天下潮商 2013年12月02日 15:51:13 责任编辑:郑琼 人气:

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北京有驰名中外的烤鸭,南京有享誉海内外的咸板鸭,广州有闻名遐迩的烧鹅。在潮汕,也有一种著名的美味佳肴——卤水鹅。

卤水鹅的烹制,离不开鹅的饲养。我国饲养鹅,有悠久的历史。晋朝沈充《鹅赋·序》曰:“于时绿眼黄喙,家家有焉。太康中得大苍鹅,从喙至足,四尺有九寸,体色丰丽,鸣声惊人。”可见,在晋朝,我国就普遍饲养鹅了。在潮汕,究竟何时开始养鹅,没有找到确切的史料。不过,从现在仍有些乡村举行赛鹅会的习俗来看,鹅的饲养,应该也是有相当长的历史了。1965年,澄海种鹅场经过多年对产区内不同类型鹅种观察、选育,培育成了优质、重型的地方鹅种——狮头鹅。这种鹅的头部肉瘤及肉垂发达,头大而具独特形态,外观似狮头;颈粗、蹼阔、体形硕大、体态雄健。鹅体重达10至12公斤,肉味鲜美。卤水鹅就是用其作为原料烹制的。

潮汕卤水鹅独特的风味,靠颇独特而又颇复杂的烹制方法。先要备好由红糖、精盐、酱油,水文火熬成粘稠状,用于酱色的卤酱;备好用纱布包扎着的桂皮、甘草、八角、川椒、丁香香料,并与南姜、大蒜、葱头、红辣椒、老抽、白糖、盐、芫荽头、玫瑰露酒适量,加水适量,然后中小火熬一个小时左右制成的卤汁(汤)。备好料后,就可以开始卤制了。先将光鹅放入锅里滚水中“过水”煮片刻,除腥味去油腻后取起,用清水洗净;然后就进行“打卤”,将过水后的“光鹅”放入锅里的酱色汁中,左右翻转,使其表皮沾上一层酱色汁,形成油亮亮的金红色;而后,再进行“吊汤”,将酱好色的光鹅放于锅里滚开的卤汁中,文火浸卤,隔20分钟取出,再翻转入锅,一般约需一个小时,入味即可出锅。卤好的鹅油亮金红,煞是好看、诱人。食之,甘美爽口,味香肉酥,腴而不腻,皮脆肉嫩,入口即酥,味道香浓。

在潮汕地区,澄海苏南的卤水鹅最为驰名。绝妙味道的卤水鹅提潮汕人平时待客、逢年过节的佳肴,也是馈赠亲友的极好礼物,潮汕的宾馆、酒楼将其列为上菜入席。海外潮籍侨胞回乡,无不以能品尝到家乡这一独特风味为快事。朋友,到潮汕观光,领略了潮汕独特的风光后,可别忘记品尝潮汕卤水鹅,别忘记将这一美味佳肴作为礼物带回去馈送亲友,让他们共同分享这一独特的风味。

潮汕卤水鹅做法:

1.鹅要与其他药材同时放进砂锅里熬制;

2.味精要在快起锅时放;

3.大火烧开以后用中火焖熟;

4.鹅翼、鹅掌只需要熬制半个小时,可以先切出来放到一边。鹅肠放进卤水里烧开即食。

卤汁的制法 :

用料:水6斤,草果、豆蔻5克,味精75克,盐175克,生抽、甘草、罗汉果、绍酒、汤骨、桂皮、花椒、玫瑰露、南姜、丁香、冰糖、鱼露、香茅、小茴香、片糖、鸡油、八角、陈皮、肉蔻、沙姜、香叶、葱、姜、蒜适量,西芹、红葱、鸡肉若干。

做法:将所有香料包入纱袋内或者专用器皿内,加入调味料,大火煮开后再用小火熬制几个小时即可。