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潮式白兔饺

来源: 2013年11月07日 19:22:37 责任编辑: 人气:

 

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菜 名:潮式白兔饺

主 料:澄面,生粉,鲜虾肉,猪白肉,竹笋,猪油

做 法:“潮式白兔饺”饺皮的制法是取澄面350克,调入生粉150克,冲入煮沸的开水,用棍搅拌均匀,加盖焗5分钟后,取出搓揉成粉团,切成重约7克的小圆粒。“潮式白兔饺”饺馅的制法是取鲜虾肉300克、猪白肉50克、潮州鲜竹笋150克切成幼粒,加入猪油50克,调入味精、麻油、胡椒粉、白糖、精盐及适量生粉,搅拌均匀。将饺皮用刀拍成扁圆形,包上馅料,成白兔形状,上蒸笼猛火蒸5分钟即成。

名家点评:“白兔饺”原是南派点心状元罗坤师傅首创的名小食,自问世以来,以其生动逼真的造型,鲜美的口味,而历久不衰,是粤菜高档筵席上常见的配桌点心。近代,潮州师傅在吸取粤式点心的优点时也将“白兔饺”这一名小食移植到潮州小食中来。潮州师傅在制作“白免饺”时,既保留了粤式白兔饺的优点,又将其不足之处加以改进形成了更具优点的“潮式白兔饺”。

“潮式白兔饺”对“粤式白兔饺”的最大改进,便是在饺皮中增加了适量生粉。“粤式白兔饺”的饺皮只是单纯用烫熟的澄面,这样制成的点心有个缺点,时间久了,点心皮要变酶,软身,影响了点心的外观。而“潮式白兔饺”制作饺皮时,调入了适量生粉,并适量增加水分,这样制出来的饺皮,便避免了“粤式白兔饺”的缺点。