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潮汕美食向外的传播与发展

来源:第一食品网 2014年10月31日 15:36:15 责任编辑:吴雨青 人气:

潮汕美食文化是中华饮食文化的一个部分,在历史上,随着潮汕各地人民相继走向海外,风味独特的潮汕美食,也漂洋过海,扎根异国他乡,发展到今天,可以说花开五洲,香溢全球。目前汕头正在掀起向海内外推广的高潮,让人们更多了解潮汕菜式和小吃在海外及港澳等地的传播与发展,将有助于促进内外交流,提高水平,起到进一步弘扬潮汕美食文化和繁荣汕头经济的积极作用。

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一、

从历史上看,潮汕各地的海外移民,主要集中在东南亚地区的泰国、新加坡、马来西亚,以及越南、柬埔寨等地。他们虽然远离家乡,却依然保留着原先的生活方式和饮食习惯,潮汕杂咸、小吃,菜肴等当然也同时被乡亲们带到千万里之遥,立足谋生的居住地。到19世纪末期,由于潮汕华侨克勤克俭,艰辛经营,经济实力逐步增强,生活环境日益改善,潮汕美食文化主要构成部分的潮州菜式和各种小吃,在东南亚各地先后出现,烹调潮菜的厨师也由家乡应聘而来,挂起潮字招牌的酒楼菜馆在各个重要城镇纷纷开设,不久之后潮州佳肴驰誉南洋,潮汕小吃广受欢迎。根据有关历史资料的述载,年迈华侨长辈的记忆,以及文人墨客与美食家提供的诗作和片言只字,使后代人知道当年潮汕美食文化在东南亚流行时兴的一些情况。

首先是潮汕卤鹅的卤汁在海外早已人所皆知,有很高的知名度。潮汕各地历来以精工卤制卤鹅而驰名海内外,尤其是澄海卤制狮头鹅的传统手法,在海外华侨华人中很有名气,赞誉不衰。然而这一独到的制作工艺离不开卤汁,上等的卤汁加上一流的卤工,正是卤鹅佳品在潮汕地区代代传承和在东南亚各地广为传播,人人喜爱品尝的主要原因。不过与此同时在海外侨胞中,也有不少人深知当时国内江南名城的南京,一向制作有以独创久传的卤汁,卤出别具风味的卤鸭。一是潮汕卤汁卤鹅,一是南京卤汁卤鸭,皆有名声,因此在后一代华侨中对这两种卤汁就有良好的美誉,南海之滨的潮汕美食料品,竟能与江南重镇南京的美味佳卤,双双齐名,一比高低,可见潮汕美食的精制用料和名肴佳馔在海外备受称赞,由来已久。

其次是潮州风味菜式在新加坡中国传统美食的传播中,影响广泛,地位显著。19世纪中期,潮汕华侨出国日众,他们在居住地经过几十年拼搏发展之后,生活日渐进入佳境,潮汕美食也就在东南亚各地播下种子,开花结果。而在当时新加坡众多南传的中式菜系中,以粤系为主的广府菜肴先声夺人,捷足先登,具有自己风味魅力的潮州菜式也不甘落后,急起直追,由于潮菜清淡鲜美,烹调精细,原味原汁,博得广大食客的钟爱,居然也在新加坡的饮食市场上占有一席之地,潮汕美食在新加坡与粤菜角逐发展的情况,可以从清代潘乃光在1895年停留于狮城时所写的《海外竹枝词》中,得到很好的证明,该词有一首提到当地华侨经营的酒楼菜馆:“买醉相邀上酒楼,唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰,半是潮州半广州。”这首词清楚说明,在新加坡的中国餐饮行业,特别是上了档次的正规酒楼的经营,潮菜与粤菜各居一半,平分天下,各自以独有的地方口味吸引广大顾客。潘乃光是一位商人兼诗人的活跃人物,他在逗留新加坡期间,酬酢十分频繁,到过不少中式酒楼宴饮,他所了解的潮菜粤菜同时流行并重的情况,当必属实,应是可信。事实上在1819年英国殖民者莱佛士占据新加坡之前,潮籍先侨早己在当地开发垦殖,经过半个多世纪以上的开拓进取,到潘乃光抵达新加坡时,潮汕华侨经营的商贸已是颇具规模,潮州菜式从家乡引入新加坡的发展,也已奠定了一定的基础,正是在竞争实力上的不断增强,潮莱始能崛起狮城,并与粤菜一平分秋色。

新加坡潮州菜的发展和推广,可以说是潮汕美食文化在海外发扬光大的一个缩影,然而经过一百多年来的演变和推进,近年来潮汕美食已经遍布天下,明显凸现向全世界开拓发展的新趋势。这一趋势的形成,主要是由于愈来愈为海外华侨华人接受的潮汕地方美食,自成流派,风味独具,如一流手艺的烹调、海产繁多的用料、细切薄削的刀工、炆炖到家的火候、色味俱全的菜肴、琳琅满目的小吃、五花八门的味碟、点缀盘菜的雕砌、清淡鲜美的风味、以及甘泽芳香的工夫茶等。潮汕美食的优点突出,与众不同,加上世界各地潮人乡亲长期以来的大力传播,树立形象,提高品位,终于成为风行于海外各国和港澳等地的中国著名传统佳肴之一。可见,海外的潮属华侨华人是在全球各地传播包括潮汕美食在内的潮汕文化的积极推动者,没有他们的开拓和努力,就不可能形成今天声誉日高和广受欢迎的世界局面。

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二、

潮汕美食在世界各地的传播,虽是同潮汕人民移居海外和相延流传有密切的联系,然而这一地方美食特别是其中的主要构成部分潮州菜式,并不是在潮侨出国一开始,就在他们的居住地很快得到广泛的推广。在历史上潮汕各地人民由于地少人多,灾害频仍,加上封建剥削和政治动乱,被逼坐红头船出海,到东南亚各地谋求生计。他们在离开家乡之前,大多数出身贫寒,务农为业,终年荷锄种田难以果腹,至于其中的肩挑小贩,诸种工匠,日日劳累不息,微小收入也差足糊口而已。他们移民国外后,刻苦勤劳,“闻鸡起舞”,表现了埋头不停做工的顽强生命力,而每日三餐则离不开潮州糜和小杂咸,只求填饱肚子。后来,在他们中间赚了血汗钱点滴积累起小资本经营小生意的,也不乏其人,然而在饮食上平时依然与昔日在家乡一样,早晚两碗糜,中午一餐大米饭,餐桌上的菜肴多是保留着潮汕老家风味的菜脯、咸菜、乌榄、橄榄菜,以及几片咸鱼,几条鱼仔,一碗鱼丸,肉丸汤之类。有时为了改善伙食或应酬亲朋而外出消费一番,充其量也不外是在一般摊档上吃一点炒粿、粽球、蚝烙等小吃。至于品尝高档潮州菜肴,对早年出国的华侨来说,既是一种奢侈的想法,也是一种不切实际的幻想,因为在当时以劳动者为主体的华侨社会,餐饮消费能力很低,正式的潮汕美食还没有饮食店肆中出现。

在海外潮籍华侨中正规潮州菜式的兴起和风行,从时间上看应是始自清末民初,正是在这个期间内,在南亚各地的一部分潮人创业者,善于经营,白手兴家,发财致富。同时,汕头在1861年正式开辟为对外通商口岸,为海外潮侨开通汕头与东南亚各地的航运商贸创造了有利条件。到20世纪二、三十年代,汕头港内外贸易兴旺发达,成为在东南沿海新崛起的一个港口,当时这个港口的吞吐量居于全国第3位,商业的繁盛名列第7位。汕头港商贸货运的大发展,也推动了泰国、越南、新加坡等地潮属商人加强了与家乡的密切经贸关系。随着华侨财力的增强,消费能力的提高,以及往来家乡和侨居国的日益频繁,于是无论是在华侨的居住地和他们的家乡潮汕地区,酒楼菜馆纷纷开业,潮菜小吃陆续推出,形成了一个海内外潮汕美食迅速发展和互相促进的热闹繁荣局面。到40年代前后,日本侵略东南亚给华侨社会带来深重的灾难,日寇投降后东南亚地区又出现了一个时期的经济复苏,在这个时期内,潮汕美食在潮侨的所在地的存在和发展,由于当地形势的变化,也就有落有起,有疲有旺。从50年代到70年代,在二战后东南亚及港澳等地经济逐步得到发展,潮汕美食进入了一个稳步发展和奠定扎实根基的重要时期,潮菜的美味佳肴一方面保留自己的传统特色;一方面开始博取中西菜式长处,各个酒楼菜馆的潮厨高手,不断尝试着革新潮汕美食的新菜品、新口味、新做法,为泰式潮菜和港式潮菜的最后形成积累了经验,创造了条件。

进入80年代以来,东南亚各国以及港澳等地的潮汕美食文化,已经发展到具有更高的烹饪工艺水平,并在广阔的范围内得到传播和推广,表明以潮州菜为代表的这一地方美食文化,丰富多姿,大放光彩,在海外各地跨入一个前所未有的发展的新时期。

在泰国潮汕美食有悠久的传统历史,潮式饮食文化氛围十分浓郁。曼谷是潮侨聚居的一个重要城市,尤其集中在耀华力路、石龙泽路、以及嵩越路等周围的唐人街地区,在这里开设了许多潮州食肆摊店和酒楼菜馆,各种小吃如鱼丸、粿条、粽球、蚝烙等,应有尽有,琳琅满目。菜馆除了老字号耀华园酒家等长久经营不衰外,还在后来陆续开设了不少酒楼和饮食店。在曼谷唐人街潮人经营的潮菜和小吃,都能保留家乡传统特点,风味和口感并不比潮汕各地逊色。在泰国潮侨中念念不忘家乡传统饮食习惯的是年迈的老华侨,郑午楼先生就是一个代表人物。他从小喜爱吃姜薯汤,但在泰国难得一尝,他第一次回到家乡,亲朋友好以姜薯甜品、芋泥、鱼丸等点心小食热情款待,使他格外感到乡情亲情的真挚和深厚。泰国潮州会馆与其他社团德高望重的侨领,在举行各种宴会时,往往也向当地的潮州酒楼订办潮菜筵席,第一道菜多是以潮州卤鹅为主料的大拼盘,可见食俗未改,潮味十足。潮汕美食在泰国的传播和影响,实际上已深入到当地社会,为泰国各族人民所接受,例如在潮汕各地过去曾经广为流行的“转炉”(即火锅),自流传到泰国后,不仅在潮州酒楼能够享受到这一独特的饮食方式,而且在各地的大小餐馆食店也可以见到,众多顾客趋之若骛,大受欢迎。潮菜和小食在泰国很是盛行,几乎家喻户晓,一些人所共知的潮汕饮食名称,如粿条、酱油等,居然为泰语所吸收,成为当地一个外来的特殊语音。总之正如泰国华文作家洪林女士所说:“在曼谷许许多多大酒店、大小酒楼、大小食店,都有潮州菜,任君品尝”,又说:在泰国“不仅潮州人做的潮州菜,令人齿颊留香,连泰国人,甚至‘佬仔’也都学会做潮州菜”。不难看出,在泰国到处都充满着潮汕饮食的文化气息,潮式美食在相当程度上已融入当地,并逐步发展成为泰国餐饮文化的一个部分。

新加坡、马来西亚、越南等地,也是潮州华侨早年侨居谋生的几个国家,潮汕美食文化通过他们在一百多年前就在这些国家的主要城市传播开来。新加坡的牛车水是一个包括潮侨在内的华侨人口较为密集的华人社区,在这里来自中国各个地方的不同风味食店菜馆,星罗棋布,举目可见,潮州菜和小食也占有一定的地位,与粤、闽菜式三者齐名。各种潮州小食中尤以粿条名气最大,在当地获有“潮州粿条福建面”的美誉。至于开设潮州酒楼,为广大顾客提供正宗家乡菜式的,则有“潮州酒楼”、“大成酒家”、“韩江大酒楼”、“东海潮州酒家”等。在马来西亚的吉隆坡和马六甲,以及柬埔寨的金边,也不时可以看到挂有潮州招牌的大小食肆和酒家,在这些地方潮州风味食式不仅是当地乡亲极爱品尝的家乡美馔佳肴,而且对来自世界各地的游客均具有很大的吸引力。著名的柬埔寨“金边粿条”就是由潮州人的先侨带到金边,吸引了当地的饮食特色,成为潮柬结合,别有滋味,驰名东南亚的流行小食。越南的堤岸、西贡等地是潮汕先侨早年移民聚居的城市,他们在越南主要从事开垦种植与经商贸易立足当地。从经营饮食行业总的情况来看,在二战以前主要是开设一些小规模的酒肆食店和摊档,供应各种潮汕菜式小吃。二战后相继创设的“大罗无”、“洪泉珍”等潮菜酒家,以及胡志明市的“潮安大酒楼”规模较大,生意兴隆。但是由于越南政局突变,酒楼菜馆的经营好景不再,从上个世纪70年代中期大批潮籍难民逃离当地后,在越南多年经营和奠定了相当基础的潮汕餐饮行业,也随着患难的乡亲远闯欧美,在陌生的国度另求发展。

从整个华侨史来看,欧美各地很少有粤东地区的早期出海移民,19世纪中期以后虽然也有潮属华工为殖民者掳掠出洋,但主要是在东南亚各地进行开垦劳役,因而无法找到潮汕美食在欧美各地传播的参考资料。到上个世纪70年代,印支三国60余万潮人难民落居美、法、德以及加拿大和澳大利亚后,富有潮汕风味的菜式和小食才开始在欧美各地出现。在美国的纽约、旧金山、西雅图等城市华人聚居的地区,先是有潮汕小食店设立,继而是创设酒楼菜馆,著名的有“潮江春”、“潮珍楼”、“大罗天”、“潮州城”等规模较大的大酒家。几乎所有的潮州小食肆和大酒楼都以特聘潮州名厨主理烹饪正宗潮菜作为店招广告,吸引各方顾客,前来就食的既有华人华侨,也有白人与黑人。各个大小潮汕食肆酒家,在营业旺盛的时候,顾客如云,座无虚席,在饮食业上打破了往昔粤菜一统天下的老局面。

在法国华侨中早先开创的饮食店是来自浙江的青田和温州等地的侨胞,潮汕美食伴随印支三国潮人难民来到巴黎后,发展迅速,后来居上。在13区唐人街的陈克威陈克光兄弟创立的超级市场,能够选购到潮州肉丸、粿条,而潮人开设的规模大小不等的餐馆酒楼,则遍布各条街道,潮州各款菜式十分齐全,“金边粿条”声名鹊起。潮汕美食文化在很短时间内,就在举世闻名的“巴黎花都”尽领风骚,这的确是潮人的骄傲和中华美食打响全球的光荣。在澳洲的悉尼街大小茶楼酒家林立,潮州地方风味的食肆菜馆也随处可见,比较有名气的潮州酒楼有“潮港城”和“潮州城”等。为了招徕四方顾客,这些酒家都以烹制正宗潮式佳肴美馔为标榜,而且主厨高手多以重金聘自香港,一切用料调味也有质量保证。由于潮汕风味十足,地方文化色彩浓厚,在悉尼等地潮人开创的酒楼菜馆,经常顾客爆满,生意红火。此外,在加拿大华侨华人比较集中的城市,也有潮人乡亲投资开设酒家和小吃店,如温哥华就以“佳宁娜酒楼”最出名。至于欧美其他国家城市,从20世纪80年代以来,潮汕美食也相继举流行。值得指出的是,在各地一些非潮籍华人开设的大型酒家中,也将享有盛誉的潮菜与粤、川、鲁等名菜系一并列出,同时供应顾客,说明潮菜的独特风味,已成为海外华侨华人和当地居民日常餐饮不可缺少的一个重要菜式。

香港潮人同胞增加迅速,发展到今天约有一百万人,人众势大,加上经济实力雄厚,潮州菜式也与粤、卢、川、京等菜系平起平坐,不分上下,这在被称为“美食天堂”,汇总中外各款菜式,竞争激烈的港岛饮食市场来说,的确是一件来自不易的事。不过在早期的香港,潮汕美食并不占有显著地位,大约在上个世纪30年代到40年代,当时很难找到大型豪华的潮州酒家,就是小规模的也是廖廖无几,如三角码头的“天发酒家”、大马路的“斗记”、松秀街的“三桃园”、九龙城的“乐口福”等食肆饭店。规模最小的是南北行街潮州巷仔的“两兴饭店”,以及巷内的几个小摊档。二战前后虽然也先后开设了妙香、镇海,以及环球、暹罗等酒家,但是潮菜的名声还不很大,形象尚未树立。潮州名菜名小吃在香港的初兴,是始自50到70年代这个期间,当时旅港潮人经营各业逐步好转,饮食业也应时兴起,像“金岛燕窝潮州酒家”这样的高档酒家,先后开张营业,由于菜肴丰富,风味突出,口碑日佳,加快了香港潮州酒楼菜馆发展的步伐。到80年代以后,潮州椠式在香港饮食行业市场上,有如异军突起,越来越为港人所接受。在80年代到90年代开设的正规潮州酒家有“好世界”、“中港城”、“潮州城”、“潮江春”,以及“佳宁娜”、“金龙船”等。此外潮人经营的快餐店和茶餐厅等,也有500余家,主要是向顾客提供简便菜饭和各种潮州小吃。潮州菜在香港与粤、川、客等菜式竞争优势明显,日占上风,近年来上潮州酒楼的人士不仅仅限于潮籍乡亲,不少港人和四方游客也成为各个潮式酒家的座上客,可以说品尝潮菜在香港己发展为一种新的美食潮流。澳门虽是一个弹丸之地,但旅游博彩业闻名遐迩,与之相适应的酒楼食肆也纷纷涌现,“葡京潮州酒楼”就是一个装饰富丽堂皇,并以“食在葡潮,正宗潮菜”吸引各方人士,招徕中外顾客的大酒家。

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三、

总起来看,自潮汕美食在一百多年前“过番”出国,特别是在上个世纪下半期获得长足发展之后,异彩大放,誉震全球,成为海外及港澳等地中国众多地方美食文化的后起之秀,厨艺之花。这是因为:一、潮菜清淡鲜美,不油不腻,有益保健,适合现代口味,符合世界饮食发展大潮流,这些特点显示了潮汕美食自成流派的文化内涵,也体现了中华美食文化的传统精华,因而得以在海外华侨华人中广为传播,在世界各地风靡不衰。二,潮汕美食在海外及港澳等地的勃兴发展,与各地的经济繁荣和生活水平息息相关。香港潮式佳肴小吃的兴起,正是建立在当金融、商贸、地产、旅游等行业蓬勃发展的基础上,促使了酒楼菜馆林立,客似云来。而商务洽谈、社团聚会、红白喜事、亲朋团叙等大小宴请酒筵,又推动了酒家茶楼的兴旺发达。三,海外潮汕美食文化从奠定基础初兴之后,一直保持持续发展,中间在各地虽然由于经济不景而放缓了发展的速度,但一旦形势好转,也就正常运转经营,在菜式、烹工、口味上,有所改进,精益求精。对此汕头在众所皆知的那个极“左”干扰破坏的年代,不言可知为什么家乡的美食文化在一个期间内停滞甚至中断,大大落后于海外的飞跃前进。四,世界各地有潮人的地方,就有潮汕美食在当地落地生根,茁壮成长。上个世纪70年代在欧美各地涌现的几十万潮籍印支难民,他们既是立足当地,努力奋斗,开辟海外潮人新移民地区的开拓者,也是带去家乡饮食习俗,开设酒楼菜馆,推广潮汕美食文化的有功之臣,由于他们的积极传播,潮汕风味美食得以突破东南亚地区而走上世界各地。五,任何一种地方美食,必须重视改革创新,潮菜在海外之所以提升层次,就是得益于一方面保留传统特色;一方面适应潮籍华侨华人居住地各界人士的口味喜爱,博取中外菜式特点之所长,不断改革,推陈出新,成功创制港式潮菜和泰式潮菜,推出了丰富潮菜内容的“龙虾沙律”、“碧绿川椒鸡”、“沙皮烧乳猪”等与西餐、川菜、广府菜相结合的新菜款,使诸方人士和外国友人,大饱眼福和口福。六,在经营方式上,海外潮人创建的饮食机构有不少已出现大集团连锁式的现代化趋向,如香港的佳宁娜酒楼集团和潮州城酒楼集团等。他们积极引进西方餐饮经营的方式和管理体制,在服务上力求一流,使顾客有宾至如归之感。销售价格则有高档有低档,既有满足巨商豪富的高贵名菜,也有供应大众需求的普通饭点。同时还重视培训烹调能手,提高潮菜水平,香港的培训工作大有成效,近年来,东南亚和欧美各地造就了一大批主厨专业人才,实际上,港岛已成为世界各地潮菜厨师的培训基地。七,必须指出的是潮汕美食在海外各地和港澳大行其道;创造辉煌,与一大批出色的创业者和经营者紧密分不开,他们是马介璋、黄士心、刘思仁、欧阳成潮、刘坤铭、连瀛洲、林东岩、黄明山,以及陈克威、陈克光等人。其中有的创办大型豪华大酒家,有的经营中档菜馆食肆,有的开设潮式快餐店和茶室。这些人在充满机遇和挑战的餐饮行业竞争市场,惨淡经营,拼搏奋斗,对促进潮汕美食文化的对外传播与交流,建树卓著,多有贡献。

潮汕地区是潮式美食的发源地,是海外和港澳等地的潮菜潮点发展的根之所在,潮汕风味美食通过海外潮籍华侨华人和港澳潮人乡亲的努力,风行全球,发扬光大,这对家乡近年不断推进的美食发展事业,起了积极的影响和鼓舞的作用。为了借鉴海外及港澳乡亲多年来推广弘扬家乡美食文化的好经验,并加强与他们的联系和合作,共同促使潮汕美食在新世纪的新发展。当前可考虑组织厨师队伍分批前往港澳、东南亚、欧美等地,向潮人的餐饮经营者和各位厨师学习交流有关继承创新、管理经营、培训提高、适应潮流、市场开拓,以及科学卫生等问题。并通过他们了解目前国际餐饮业发展科学美食和推行先进管理的新趋势新经验。其次是抓住海外和港澳各地近年来潮汕美食迅速推广发展的大好时机,借助乡亲同行的协助支持,鼓励汕头民营企业走出去,物色合作伙伴,发挥双方特点长处,开设酒楼餐馆,共同努力促使潮汕美食的外向发展。政府有关部门在给予他们政策扶持的同时,特别要在筹资融资、出境联络、企业组建等方面,为其创造各种有利条件。三是内外结合,组织力量,开展深入研究潮汕美食文化,这一课题要研究的东西很多,如潮汕美食文化的历史形成与演变发展,文化内涵与理论提高:国内开拓与海外传播,继承传统与改革创新,加深挖掘与充实提高,名店名厨与名菜名点,以及发展快餐与推广分餐等。只有深入研究才能提高创新,发展前进。

海外潮籍华侨华人与港澳潮人乡亲,是在世界各地弘扬潮汕美食文化的一支重要力量,我们要发挥汕头毗邻港澳和华侨华人众多的优势,加强双方之间的联系往来,通力合作,发展潮汕美食文化事业,在全球各地更广阔的范围内,打响这个美昧丰富,独特风格的传统品牌,使之成为汕头经济增长的新亮点。