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紫菜、鱼排 潮汕人的隐秘花园

来源:南都网 2013年11月22日 18:27:55 责任编辑:王博 人气:

 

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带路人

徐界杰

广东省潮州商会副会长,粤港美食家俱乐部副理事长,潮州饶平籍的美食爱好者,也是广州南岸食府的负责人。

潮汕地区是一个比较笼统的概念,历史上行政辖区不断变更,按照政府的解释应该包括潮州、汕头、揭阳和汕尾四个地级市,但海内外潮州人普遍认为的潮汕地区是“一府八邑加一城”,有些人甚至认为汕尾不属于潮汕地区的“海陆丰地区”。

就以传统观念的潮汕地区而言,古老的潮州、作为特区的汕头、有凤凰山的潮安和广东唯一的海岛县南澳无疑最为出名,但潮汕人特有的乡土眷恋情结使你在结识的每一个潮汕朋友的身后都能看到一片他守望着的心灵秘境。

在离开有都市气质的汕头之后,便跟随一位潮汕美食达人徐界杰先生前往饶平,相比之下,饶平的知名度并不那么高,也许那里只是一个潮汕人自己敝帚自珍的乡愁眷恋,但是这一次,陌生的饶平却给我这个异乡人带来了另一种素面朝天的味觉之旅。

饶平拥有136公里海岸线,饶平县共有6个乡镇,如同璀璨明珠镶嵌在这黄金般的海岸线上,渔业生产是当地经济发展的重要组成部分,在入冬的时候,这里刚好是紫菜初出的时候,那些曾经视作司空见惯的寻常之物后面是怎样一种生态?

《潮汕味道》作者张新民老师在解释为什么潮汕一个局促的地理环境里竟会拥有丰富多元的地貌物产时,提到这是几条淡水河流的分割冲刷的作用,因此一乡一镇一湾都有个性差异的原产食材。

可以说,是不同的潮汕人造就了不同的隐秘花园。

地点

1

饶平县海山镇黄隆乡

头水紫菜是极品

最大养殖户每年要摊晒一百万饼紫菜

和远处即将合龙的南澳大桥相眺望,海山镇安静得几乎可以听见风声,但风并不大,虽然在海边却没有太过广袤的沙滩,这利于晒紫菜,凌晨割来的紫菜接着当天的好阳光一个晌午就能晒好,没有什么砂石,在某一天的餐桌上便是一阵欣慰。

紫菜的采割,是分次数的,而且采割过的紫菜可以再生长。第一次长成的紫菜,头次采割,叫头水紫菜,后面的依次叫二水、三水、四水。头水紫菜的产量低,营养价值最高,是紫菜中的极品,食用口感最佳。徐先生带我们来到他出生的村庄,就是为了每年一度的头水紫菜,在外人视作市场俗物的紫菜,却是当地人不与外人道说的瑰宝。

这个布满了点点“黑斑”的村落一片忙碌的景象,但是紫菜的生活史仅仅是从中秋时的播种到冬至时的最后收割而已,不过区区三个来月,在这时间之外,这些妇人和孩子也会一起离开么?

整个饶平能够种植紫菜的地方也就是海山镇这个地方,为什么会有一种得天独厚的优势和自豪感呢?按照村民的说法,紫菜的生长既需要咸度合适的海水,还得要足够的阳光,还有一样———定期有规律的潮汐,每当潮水迅速从岸边退去的时候,那些挂在绳上生长的紫菜才有足够的机会接受阳光赤裸裸的曝晒。

忍不住替这些摊晒紫菜的人算了一笔账,最大的养殖户分配了十几亩的紫菜田,每亩紫菜田每一季的产量不过几十斤上下,四水紫菜下来若按三千斤计算,能有个三四十万的收入,但扣除成本人工,其实也所剩不多,晒紫菜的姐姐说一斤紫菜得晒成八排四饼足足三十二饼,也就是说,这一户人家每一年的紫菜要靠人手摊晒成一百万饼!

对于不断接受潮汕朋友馈赠还专门说明的头水紫菜,胡乱料理简直是暴殄天物,村民们也会提醒你这东西实在不宜久煮,我自己是小心翼翼地用平底锅双面煎香,然后浸泡到肉汤里放肆咀嚼。在村边与徐先生的发小相聚小酌时,店家也端上一大锅当地的紫菜汤,里面如落盘玉珠的蚝仔是这锅汤相得益彰的绝配,这些滋味,海边的人们已经世世代代习以为常了。饭桌上乡里发小又拿来几饼紫菜,说是对海的南澳紫菜和邻省的福建紫菜,据说光是看外表就能区分出来,在意料之中,他们最后的结论还是自家的紫菜最好。

当然,对于美食的认知是一种见仁见智的品鉴个性,另一位潮汕美食大师蔡昊先生就以为头水的紫菜可能太过于纤维质感,他偏好的是二水紫菜,简单的归纳就是:恰到好处。

地点

2

饶平县海山镇欧边村

鱼排能为都市酒楼输送大量的海鲜

一场台风却可能让所有心血化为乌有

酒楼海鲜池里的那些海鲜大部分并不是想象中的海钓渔获,要满足巨大的市场“生猛”需求,就必须依赖大量的鱼排养殖。

所谓鱼排,就是用结实耐用的木头钉成两米见方的格子,再在木头上绑大泡沫,浮在海面上,格子里固定放着用细铁棒支起来的黑色渔网,里头养着鱼。养鱼的人们会在鱼排的小屋里喝着功夫茶,等着买鱼的人如期而至。

有了黄岗河的滋养,饶平的海湾有了规模惊人的鱼排养殖,黄墙鱼养殖得较为出名,当然还有更加贵重一些的斑鱼,为了伺候这些名贵投资,渔民还得把廉价的小海鱼运到鱼排上进行饲喂。

欧边村的鱼排已经被开发得兼有休闲度假的功能了,徐先生说可以在鱼排上现场钓鱼上来烹食,但真到了四顾茫茫的鱼排上,别致的情趣还真不易有。

相对封闭的环境里就是别样的世道人心,到了晚上,鱼排上的人们都会回到岸上休整自己的生活,并没有人在海面上留守。不用担心有人偷鱼么?不会,这里已经形成了某种稳定的社会形态,渔民们相互信任和彼此熟悉,没有岸上的种种世故。那么这里就是一个世外的乐土么?鱼排主人说,一场赤潮或是一场台风,平静的生活就会顷刻遭遇灭顶之灾。

不久前天兔台风来袭,相比都市人在报纸上轻描淡写地翻阅这些新闻,鱼排上劳作的人们却是另一番冷暖,所有的心血倾注可能在一夜之间化为乌有,而且这种悲伤的故事每年都在实实在在地发生。